การจัดการร้านอาหารแบบคาดการณ์ล่วงหน้า: ร้านอาหารมีการวางแผนที่ดีขึ้นสำหรับอนาคตอย่างไร

ร้านอาหารหลายล้านร้านต้องปิดตัวลงระหว่างการปิดตัวของไวรัสโคโรน่าสายพันธุ์ใหม่ หลายคนยังคงดิ้นรนเพื่อกู้คืนความสูญเสียและอยู่ได้ จากการสำรวจเมื่อเร็วๆ นี้ เจ้าของร้านอาหารมากกว่าครึ่งกล่าวว่าอาจต้องใช้เวลาหนึ่งปีหรือนานกว่านั้นกว่าจะกลับสู่ "ภาวะปกติ" แหล่งข่าวเดียวกันรายงานว่าประมาณ 40% ของร้านอาหารไม่สามารถดำเนินการได้อย่างเต็มที่

ร้านอาหารจากทั่วโลกกำลังเผชิญกับความท้าทายที่ไม่เหมือนใครหลังวิกฤตโควิด-19 ตัวอย่างเช่น การสำรวจในปี 2564 พบว่าผู้บริโภคมากกว่า 70% ตั้งใจที่จะทำอาหารที่บ้านหลังจากสิ้นสุดการแพร่ระบาด บางคนต้องการออมเงินหรือกินเพื่อสุขภาพ ในขณะที่คนอื่นๆ ค้นพบความหลงใหลในการทำอาหาร การเปลี่ยนแปลงความชอบและพฤติกรรมการซื้อของผู้บริโภคและข้อจำกัดที่บังคับใช้โดยรัฐบาลกำลังส่งผลกระทบต่ออุตสาหกรรมร้านอาหาร

การแข่งขันที่เพิ่มขึ้นไม่ได้ทำให้สิ่งต่างๆ ง่ายขึ้น นอกจากนี้ ร้านอาหารหลายแห่งกำลังพยายามดึงดูดและรักษาพนักงานไว้ในขณะที่ต้องรับมือกับต้นทุนที่สูงขึ้น

อีกประการหนึ่งที่ต้องพิจารณาคือการเปลี่ยนไปใช้งานทางไกล คนอเมริกันเกือบ 60% กำลังทำงานจากที่บ้านตลอดเวลาหรือเกือบตลอดเวลา ผลที่ตามมาก็คือ ประมาณ 54% มีแนวโน้มที่จะรับประทานอาหารนอกบ้านน้อยกว่าช่วงก่อนเกิดโรคระบาด ในขณะที่ 47% ชอบทานอาหารกลางวันที่บ้าน CNN Business รายงาน

จากแง่มุมเหล่านี้ เป็นการยากที่จะบอกได้ว่าอุตสาหกรรมร้านอาหารยืนอยู่ตรงไหนในปี 2565 และอะไรจะเกิดขึ้นในอีกไม่กี่ปีข้างหน้า แต่สำหรับผู้ปฏิบัติงานส่วนใหญ่ ทางเลือกเดียวคือคิดนอกกรอบและปรับให้เข้ากับตลาดที่เปลี่ยนแปลงตลอดเวลา

อุตสาหกรรมร้านอาหารสามารถเติบโตได้อย่างไรในโลกหลังโรคระบาด

สองปีที่ผ่านมาส่งผลกระทบอย่างมากต่อพฤติกรรมผู้บริโภคและอุตสาหกรรมร้านอาหาร

แม้ว่าสถานที่จัดงานส่วนใหญ่ไม่ต้องการหลักฐานการฉีดวัคซีนอีกต่อไป แต่ผู้บริโภคก็ยังลังเลที่จะรับประทานอาหารนอกบ้าน นอกจากนี้ ตัวแปร Omicron ยังมีความท้าทายอีกมาก Bloomberg รายงานว่ายอดขายร้านอาหารลดลง 98% ในเดือนธันวาคม 2564

ในด้านบวก ภาคนี้กำลังแสดงสัญญาณการฟื้นตัว ตัวอย่างเช่น ร้านอาหารบรรยากาศสบายๆ ในสหรัฐอเมริกาสร้างรายได้ประมาณ $4,680 ต่อวันในช่วงสามเดือนแรกของปี 2022 ซึ่งเพิ่มขึ้น 22% เมื่อเทียบกับช่วงเดียวกันของปีที่แล้ว

วิกฤตการณ์โควิด-19 ยังก่อให้เกิดกระแสต่างๆ ที่ส่งผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญต่ออุตสาหกรรมร้านอาหาร แอปจัดส่งของบริษัทอื่น โปรแกรมสะสมคะแนน และเมนูดิจิทัลเป็นเพียงส่วนน้อย ยิ่งไปกว่านั้น ผู้ประกอบการร้านอาหารยังสามารถใช้ประโยชน์จากการวิเคราะห์ข้อมูลเพื่อเจาะลึกเส้นทางของลูกค้าและนำเสนอประสบการณ์ที่เป็นส่วนตัว

ไม่น่าแปลกใจเลยที่นวัตกรรมดิจิทัลอาจเป็นทางออกสำหรับการเติบโตของธุรกิจในยุคหลังโรคระบาด

เนื่องจากกระแสและระบบเก่าจำนวนมากไม่เกี่ยวข้องกันอีกต่อไป ร้านอาหารจึงมีโอกาสใหม่ๆ ในการคิดค้นตัวเองใหม่ ในขณะเดียวกัน สิ่งสำคัญคือต้องแก้ไขปัญหาที่มีอยู่ เช่น การขาดแคลนแรงงานและต้นทุนที่สูงขึ้น

ต้องการที่จะหามากขึ้น? มาดูประเด็นสำคัญบางประการที่ผู้จัดการร้านอาหารต้องพูดถึงเพื่อให้สามารถแข่งขันและเติบโตได้

เปลี่ยนไปใช้การจัดส่งแบบไม่ต้องสัมผัส

แทนที่จะต้องดิ้นรนเพื่อรองรับการจัดส่งอาหารด้วยวิธีการใดๆ ที่จำเป็น ผู้ประกอบการร้านอาหารสามารถมุ่งเน้นไปที่การสร้างรูปแบบการจัดส่งที่เน้นการติดต่อต่ำก่อนใครที่ช่วยให้เติบโตในระยะยาว

ยกตัวอย่างของ Domino ห่วงโซ่อาหารฟาสต์ฟู้ดยอดนิยมมีบริการจัดส่งแบบไม่ต้องสัมผัสให้กับลูกค้า ลูกค้าสามารถชำระเงินสำหรับการสั่งซื้อและฝากคำแนะนำไว้ล่วงหน้า ลูกค้าสามารถจัดการกระบวนการทั้งหมดได้อย่างง่ายดายผ่านแอพมือถือของ Domino

บริการจัดส่งจากบุคคลที่สามสามารถขยายการเข้าถึงและเพิ่มยอดขายได้ง่ายขึ้น นอกจากนี้ ลูกค้ายังสามารถเพลิดเพลินกับอาหารโปรดโดยรักษาระยะห่างทางสังคม

รายงานปี 2020 โดย Technomic และ Uber Eats พบว่า 92% ของร้านอาหารใช้บริการดังกล่าวในช่วงล็อกดาวน์ เกือบ 85% ของโอเปอเรเตอร์กล่าวว่าแอพส่งสินค้าของบริษัทอื่นช่วยให้พวกเขาเข้าถึงลูกค้าใหม่ๆ ผลการวิจัยอื่น ๆ ได้แก่ :

• 80% ของผู้จัดการร้านอาหารยังคงจ้างงานพนักงานด้วยเทคโนโลยีนี้
• สามในสี่ของผู้ตอบแบบสอบถามกล่าวว่า Uber Eats ช่วยให้ธุรกิจของตนอยู่รอดในช่วงการระบาดใหญ่
• ผู้ให้บริการบางรายเห็นยอดขายเพิ่มขึ้นกว่า 40% หลังจากเปลี่ยนไปใช้การจัดส่งจากบุคคลที่สาม
• 92% ของผู้ประกอบการร้านอาหารวางแผนที่จะใช้บริการเหล่านี้ต่อไปในโลกหลังเกิดโรคระบาด
• 52% ของผู้ตอบแบบสอบถามอัปเกรดเป็นบริการจัดส่งแบบไม่ต้องสัมผัส

ผู้ประกอบการส่วนใหญ่ยังกล่าวด้วยว่าบริการจัดส่งของบุคคลที่สามช่วยลดขยะอาหาร ยิ่งไปกว่านั้น พวกเขาสร้างรายได้เพียงพอที่จะจ่ายให้กับพนักงานและหลีกเลี่ยงการเลิกจ้าง

โดยรวมแล้ว โมเดลธุรกิจนี้ยังคงอยู่ ซูเปอร์มาร์เก็ต ร้านอาหาร ร้านค้าปลีกเสื้อผ้า และแม้แต่ร้านขายยา มีบริการจัดส่งแบบไม่ต้องสัมผัสเพื่อปกป้องลูกค้าและรับประกันประสบการณ์การช็อปปิ้งที่ราบรื่น

ให้ความสำคัญกับความปลอดภัยของอาหาร

ความปลอดภัยของอาหารถือเป็นสิ่งสำคัญอันดับแรกสำหรับผู้ประกอบกิจการร้านอาหารเสมอมา แต่ในช่วงสองปีที่ผ่านมาก็มีความสำคัญมากขึ้นไปอีก

รายงานล่าสุดระบุว่าความทุกข์ทางจิตใจ ซึ่งเป็นผลมาจากการระบาดใหญ่ในระยะยาว ส่งผลต่อพฤติกรรมการป้องกันสุขภาพของผู้บริโภค ซึ่งรวมถึงพฤติกรรมการรับประทานอาหาร คนส่วนใหญ่ให้ความสำคัญกับความปลอดภัยของอาหารและร้านอาหาร และใช้มาตรการป้องกันเมื่อรับประทานอาหารนอกบ้านในช่วงเวลาที่ไม่เคยเกิดขึ้นมาก่อนเหล่านี้ ด้วยเหตุนี้ มากกว่า 25% ของร้านอาหารจึงนำแนวทางปฏิบัติด้านความปลอดภัยด้านอาหารแบบใหม่มาใช้ กล่าวโดย Technomic

ในปี 2020 Mars ได้ทำการสำรวจผู้บริโภค 1,750 คน เพื่อพิจารณาว่าพวกเขารู้สึกอย่างไรเกี่ยวกับความปลอดภัยของอาหารในช่วงวิกฤต Covid-19 ผู้ตอบแบบสอบถามส่วนใหญ่กล่าวว่าความปลอดภัยของอาหารเป็นปัญหาระดับโลกที่สำคัญที่สุดประเด็นหนึ่ง และ 82% ต้องการเรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับเรื่องนี้

โดยไม่ต้องสงสัย ความปลอดภัยของอาหารคือสิ่งสำคัญที่สุดสำหรับผู้บริโภค

ในฐานะผู้จัดการร้านอาหาร เป็นความรับผิดชอบของคุณที่จะต้องจัดการเรื่องนี้โดยลงทุนในกระบวนการและเทคโนโลยีที่เหมาะสม มาตรการป้องกันสามารถสร้างความแตกต่างได้ทั้งหมด เช่น การรักษาสภาพแวดล้อมในการทำงานให้สะอาด การใช้เขียงแยกสำหรับเนื้อสัตว์และผัก และการติดตามการเรียกคืนอาหาร

ตัวอย่างเช่น สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาแห่งสหรัฐอเมริกา (FDA) แนะนำให้เก็บอาหารดิบให้ห่างจากอาหารปรุงสุกเพื่อหลีกเลี่ยงการปนเปื้อนข้าม นอกจากนี้ ขอให้พนักงานสวมถุงมือเมื่อจัดการกับอาหารพร้อมรับประทาน และใช้ถุงหุ้มฉนวนสำหรับการจัดส่ง

ลงทุนในเทคโนโลยีการบริการตนเอง

ร้านอาหารส่วนใหญ่ในปัจจุบันใช้จ่ายหลายพันไปกับการตลาดด้วยอินฟลูเอนเซอร์และบริการโฆษณาอื่นๆ แต่รูปแบบธุรกิจของพวกเขาไม่ได้เปลี่ยนแปลงไปมากนักในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา เป็นผลให้ผู้ประกอบการจำเป็นต้องติดตามแนวโน้มตลาดล่าสุดเพื่อให้สามารถแข่งขันและมีความเกี่ยวข้อง

วิธีหนึ่งที่ทำได้คือลงทุนในเทคโนโลยีแบบบริการตนเอง เช่น ตู้สั่งอาหารอัตโนมัติ หน้าจอมัลติทัช และเมนูดิจิทัล ตัวอย่างเช่น Lightspeed และแอพอื่น ๆ ช่วยให้ลูกค้าสามารถส่งคำสั่งซื้อไปยังห้องครัวได้โดยตรงและชำระเงินล่วงหน้าผ่านอินเทอร์เฟซดิจิทัล

บริการดังกล่าวอนุญาตให้ชำระเงินด้วยรหัส QR และการชำระเงินออฟไลน์ และบางส่วนใช้การจดจำใบหน้าหรือเทคโนโลยีอื่น ๆ เพื่อปรับแต่งประสบการณ์ของลูกค้าให้เป็นส่วนตัว นอกจากนี้ พวกเขายังเสนอแผนการสมัครสมาชิกหลายแบบที่อาจรวมถึงสิ่งต่างๆ เช่น ซุ้มกลางแจ้ง ระบบ POS ของร้านอาหาร และแท็บเล็ตแบบ Drive-thru Line-busting

ข้อได้เปรียบที่ชัดเจนที่สุดของเทคโนโลยีการบริการตนเองคือขจัดหรือลดความจำเป็นในการใช้เซิร์ฟเวอร์และแคชเชียร์ ซึ่งนำไปสู่การประหยัดต้นทุน ในขณะเดียวกันก็ปรับปรุงประสบการณ์ของลูกค้าและอาจเพิ่มความพึงพอใจของแขก

โมเดลธุรกิจนี้ยังช่วยลดข้อผิดพลาดของคำสั่งซื้อและเวลาในการรอ ทำให้ลูกค้าได้รับสิ่งที่ต้องการในเวลาที่ต้องการได้ง่ายขึ้น ยิ่งไปกว่านั้น ยังช่วยให้เว้นระยะห่างทางสังคมและสร้างสภาพแวดล้อมที่ผ่อนคลายยิ่งขึ้น

เทคโนโลยีการบริการตนเองเป็นโอกาสเชิงกลยุทธ์สำหรับร้านอาหารในการเปลี่ยนแปลงประสบการณ์การรับประทานอาหารมากกว่าการตอบสนองต่อความท้าทายที่เกิดจากการระบาดใหญ่ ช่วยอำนวยความสะดวกในการแบ่งส่วนลูกค้าและช่วยให้ได้รับประสบการณ์ที่เป็นส่วนตัวมากขึ้นจากมุมมองทางการตลาด

แสวงหาแนวทางใหม่ในการจัดการความท้าทายด้านแรงงาน

เทคโนโลยีสมัยใหม่ เช่น เมนูดิจิทัลและแอปจัดส่งของบริษัทอื่น ได้รับการพิสูจน์แล้วว่าประเมินค่าไม่ได้ในช่วงการแพร่ระบาด บริการเหล่านี้ช่วยให้ธุรกิจอาหารสามารถดำรงอยู่ได้ และยังสามารถใช้เพื่อแก้ไขปัญหาวิกฤตแรงงานในร้านอาหารได้อีกด้วย

ตัวอย่างเช่น ระบบการสั่งซื้อแบบบริการตนเอง อาจช่วยลดค่าแรงและผลักดันยอดขาย ในขณะเดียวกันก็ลดความจำเป็นในการรับพนักงานเพิ่ม

ในทางกลับกัน แพลตฟอร์มการจัดส่งของบุคคลที่สามช่วยให้ร้านอาหารสามารถดำเนินการต่อไปได้แม้ว่าประตูจะปิดไม่ให้คนทั่วไปเข้าชม ลองนึกถึงจำนวนที่เพิ่มขึ้นของร้านอาหารที่ให้บริการส่งอย่างเดียวหรือครัวผี ซึ่งไม่ต้องพึ่งพนักงานเสิร์ฟ แคชเชียร์ เจ้าของที่พัก หรือพนักงานต้อนรับอีกต่อไป

Business Insider รายงานว่าผู้ประกอบการร้านอาหาร 7 ใน 10 รายไม่มีพนักงานเพียงพอที่จะดำเนินธุรกิจต่อไป คนงานหลายล้านคนถูกไล่ออกหรือลาออกเนื่องจากค่าจ้างต่ำและขาดโอกาสในการเติบโต ด้วยเหตุผลอื่นๆ

เครือร้านอาหารฟาสต์ฟู้ดและร้านอาหารแบบดั้งเดิมต่างมองหาวิธีรับมือกับความท้าทายเหล่านี้ McDonald's และ Chipotle ได้ขึ้นค่าแรงแล้ว หอการค้าสหรัฐฯ กล่าว ธุรกิจบริการอาหารอื่นๆ ได้ลดชั่วโมงการทำงานหรือเปลี่ยนมาใช้ตู้บริการตนเองเพื่อแก้ปัญหาการขาดแคลนพนักงาน

หากคุณขาดพนักงาน ให้เน้นที่การรักษาพนักงาน แทนที่จะจ้างคนใหม่ การหาพนักงานใหม่เข้ามาใหม่นั้นมีราคาแพงและใช้เวลานานกว่าการรักษาพนักงานที่มีอยู่เดิมไว้ โดยต้นทุนเฉลี่ยต่อการจ้างหนึ่งคนจะมากกว่า $4,400

ตัวอย่างเช่น คุณสามารถเริ่มต้นด้วยการเสนอโอกาสให้พนักงานได้พัฒนาทักษะหรือเรียนรู้ทักษะใหม่ๆ ที่อาจนำไปสู่บทบาทที่ได้รับค่าตอบแทนที่สูงขึ้น

โปรแกรมการฝึกอบรมออนไลน์ ทัวร์โรงบ่มไวน์ และกิจกรรมสร้างทีมเป็นตัวเลือกที่ยอดเยี่ยม คุณอาจวางแผนกิจกรรมรายสัปดาห์หรือรายเดือนที่รวมถึงการชิมไวน์ แบบฝึกหัดการคิดเชิงนามธรรม โปรแกรมทบทวน หรือโอกาสในการให้คำปรึกษา หากคุณเป็นเจ้าของสถานที่ตั้งแต่สองแห่งขึ้นไป ให้พิจารณาจัดการแข่งขันกระชับมิตรระหว่างสถานที่เหล่านั้น

อย่ากลัวที่จะคิดนอกกรอบและลองสิ่งใหม่ๆ ตัวอย่างเช่น หากคุณต้องการขายไวน์เพิ่ม วางแผนทัวร์โรงบ่มไวน์สำหรับพนักงานของคุณ หรือลงทะเบียนเรียนในชั้นเรียนซอมเมลิเย่ร์

พลิกโฉมรูปแบบธุรกิจของคุณ

สุดท้ายแต่ไม่ท้ายสุด ไปข้างหน้าและทดลองกับโมเดลธุรกิจใหม่ๆ เพื่อนำหน้าคู่แข่ง ถามตัวเองว่า ร้านอาหารแห่งอนาคตจะเป็นอย่างไร? ลูกค้าคาดหวังอะไรเมื่อเข้าสู่สถานที่ของคุณหรือสั่งซื้อออนไลน์?

เส้นแบ่งระหว่างการรับประทานอาหารที่บ้านและร้านอาหารไม่ชัดเจน เราอยู่ในยุคหลังโรคระบาดที่มีความก้าวหน้าทางเทคโนโลยี—และนั่นจำเป็นต้องเปลี่ยนวิธีคิด ผู้ประกอบการร้านอาหารสามารถใช้ประโยชน์จากแนวโน้มเหล่านี้ได้โดยเปลี่ยนไปใช้โมเดลบริการอาหารแบบไฮบริด ซึ่งรวมถึงบริการที่โต๊ะอาหาร การสั่งกลับบ้านและการจัดส่ง ชุดอาหาร การชำระเงินแบบไม่ต้องสัมผัส และอื่นๆ

ตัวอย่างที่ดีคือ Chipotle ซึ่งเปิดร้านอาหารเฉพาะดิจิทัลแห่งแรกในปี 2020 ซึ่งแตกต่างจากสถานที่อื่น ๆ ที่ตั้งใหม่ให้บริการรับและจัดส่งเท่านั้น โมเดลธุรกิจใหม่นี้ช่วยให้บริษัทขยายการเข้าถึงและลดต้นทุนได้

ในปี 2019 Chipotle ได้เปิดตัวไดรฟ์ทรูหลายตัวหรือ Chipotlanes เพื่อให้ลูกค้ามีความยืดหยุ่นมากขึ้น สองปีต่อมา บริษัทมี Chipotlanes 250 แห่งทั่วประเทศ

ด้วยเหตุนี้ ธุรกิจบริการด้านอาหารจึงต้องปฏิรูปตัวเองใหม่ท่ามกลางการระบาดใหญ่และที่อื่นๆ การคิดค้นใหม่นี้อาจต้องลงทุนในเทคโนโลยีใหม่ การสร้างแหล่งรายได้ที่หลากหลาย การยอมรับแนวทางแบบ Omnichannel หรือการขยายบริการของพวกเขา

สิ่งที่สำคัญที่สุดคือเปิดใจและทำการเปลี่ยนแปลงเล็กๆ น้อยๆ แต่สร้างผลกระทบ ซึ่งสอดคล้องกับแบรนด์ของคุณและตอบสนองความต้องการของผู้บริโภค