Öngörülü Restoran Yönetimi: Restoranlar Gelecek İçin Nasıl Daha İyi Planlama Yapıyor?

Milyonlarca yemek mekanı, yeni koronavirüs kilitlenmesi sırasında kapılarını kapatmak zorunda kaldı. Birçoğu hala kayıplarını telafi etmek ve ayakta kalmak için mücadele ediyor. Yakın tarihli bir ankette, restoran sahiplerinin yarısından fazlası “normale” dönmelerinin bir yıl veya daha uzun sürebileceğini söyledi. Aynı kaynak, yemek mekanlarının yaklaşık %40'ının tam kapasite ile çalışamadığını bildiriyor.

Dünyanın dört bir yanından restoranlar, COVID-19 krizinin ardından benzersiz zorluklarla karşı karşıya. Örneğin, 2021 yılında yapılan bir anket, tüketicilerin %70'inden fazlasının pandemi sona erdikten sonra evde yemek pişirmeye devam etmeyi amaçladığını ortaya koydu. Bazıları birikimlerini artırmak veya daha sağlıklı yemek yemek isterken, diğerleri yemek pişirme tutkusunu keşfetti. Tüketici tercihlerindeki ve satın alma alışkanlıklarındaki değişiklikler ve hükümetlerin getirdiği kısıtlamalar restoran sektörünü etkiliyor.

Artan rekabet işleri kolaylaştırmıyor. Ayrıca, birçok restoran, artan maliyetlere ayak uydururken personeli çekmek ve elde tutmak için mücadele ediyor.

Dikkate alınması gereken bir diğer husus, uzaktan çalışmaya geçiştir. Amerikalıların yaklaşık %60'ı şu anda tüm veya çoğu zaman evden çalışıyor. Sonuç olarak, yaklaşık %54'ü pandemi öncesine göre daha az dışarıda yemek yeme eğilimindeyken, %47'si evde öğle yemeği yemeyi tercih ediyor.

Bu yönler göz önüne alındığında, restoran endüstrisinin 2022'de nerede durduğunu ve önümüzdeki birkaç yıl içinde ne olacağını söylemek zor. Ancak çoğu operatör için tek seçenek, kalıpların dışında düşünmek ve sürekli değişen pazara uyum sağlamaktır.

Pandemi Sonrası Bir Dünyada Restoran Endüstrisi Nasıl Gelişebilir?

Son iki yıl, tüketici davranışlarını ve restoran endüstrisini önemli ölçüde etkiledi.

Çoğu mekan artık aşı kanıtı gerektirmezken, tüketiciler hala dışarıda yemek yemeye isteksiz. Ek olarak, Omicron varyantı daha fazla zorluk doğurur. Bloomberg, restoran satışlarının Aralık 2021'de şaşırtıcı bir şekilde %98 düştüğünü bildirdi.

Olumlu tarafı, bu sektör toparlanma belirtileri gösteriyor. Örneğin, ABD'deki fast-casual restoranlar, 2022'nin ilk üç ayında günde yaklaşık 4.680 dolar kazandı - geçen yılın aynı dönemine göre %22'lik bir artış.

Covid-19 krizi, restoran endüstrisi için önemli etkileri olan çeşitli trendlere de yol açtı. Üçüncü taraf teslimat uygulamaları, sadakat programları ve dijital menüler sadece birkaçıdır. Bunun da ötesinde, restoran işletmecileri, müşteri yolculuğunun daha derinlerine inmek ve kişiselleştirilmiş deneyimler sunmak için veri analitiğinden yararlanabilir.

Şaşırtıcı olmayan bir şekilde, dijital inovasyon, pandemi sonrası bir çağda iş büyümesine çözüm olabilir.

Birçok eski trend ve sistem artık alakalı olmadığı için, restoranların kendilerini yeniden icat etmek için yeni ve taze bir fırsatı var. Aynı zamanda, işgücü sıkıntısı ve artan maliyetler gibi mevcut sorunları ele almak önemlidir.

Daha fazlasını öğrenmek ister misiniz? Restoran yöneticilerinin rekabetçi kalmak ve gelişmek için ele alması gereken bazı temel alanlara bakalım.

Temassız Teslimata Geçiş Yapın

Restoran işletmecileri, gerekli herhangi bir yolla gıda dağıtımını sağlamak için uğraşmak yerine, uzun vadeli büyümeye olanak tanıyan, önce teslimat, düşük temaslı bir model oluşturmaya odaklanabilir.

Örneğin Domino's'u ele alalım. Popüler fast food zinciri, müşterilere temassız teslimatlar sunuyor. Müşteriler siparişleri için ödeme yapabilir ve önceden bahşiş bırakabilir. Müşteriler, Domino'nun mobil uygulaması aracılığıyla tüm süreci kolayca yönetebilir.

Üçüncü taraf teslimat hizmetleri, erişiminizi genişletmeyi ve satışları artırmayı kolaylaştırabilir. Ayrıca müşteriler, sosyal mesafeyi koruyarak en sevdikleri yiyeceklerin tadını çıkarabilirler.

Technomic ve Uber Eats tarafından hazırlanan 2020 raporu, restoranların %92'sinin karantina sırasında bu tür hizmetleri kullandığını tespit etti. Operatörlerin yaklaşık %85'i, üçüncü taraf teslimat uygulamalarının yeni müşterilere ulaşmalarına yardımcı olduğunu söylüyor. Diğer bulgular şunları içerir:

• Restoran yöneticilerinin %80'i bu teknoloji sayesinde personelini istihdamda tuttu
• Ankete katılan dört kişiden üçü, Uber Eats'in pandemi sırasında işletmelerini ayakta tuttuğunu söyledi
• Bazı operatörler, üçüncü taraf teslimata geçtikten sonra satışlarında %40'ın üzerinde bir artış gördü
• Restoran işletmecilerinin %92'si pandemi sonrası dünyada bu hizmetleri kullanmaya devam etmeyi planladı
• Ankete katılanların %52'si temassız teslimat hizmetine geçti

Çoğu operatör, üçüncü taraf teslimat hizmetlerinin gıda israfını azaltmaya yardımcı olduğunu da söyledi. Bunun da ötesinde, çalışanlarına ödeme yapmak ve işten çıkarmaları önlemek için yeterli gelir elde ettiler.

Sonuç olarak, bu iş modeli kalıcıdır. Süpermarketler, restoranlar, giyim mağazaları ve hatta eczaneler, müşterilerini korumak ve sorunsuz bir alışveriş deneyimi sağlamak için temassız teslimat sunar.

Gıda Güvenliğine Öncelik Verin

Gıda güvenliği, restoran işletmecileri için her zaman bir öncelik olmuştur, ancak son iki yılda daha da önemli hale gelmiştir.

Yakın tarihli bir rapor, pandeminin uzun vadeli bir sonucu olan psikolojik sıkıntının, yemek yeme alışkanlıkları da dahil olmak üzere tüketicilerin koruyucu sağlık davranışlarını etkilediğini gösteriyor. Çoğu insan, bu benzeri görülmemiş zamanlarda yemek ve restoran güvenliğine öncelik verir ve dışarıda yemek yerken önleyici tedbirler alır. Technomic'e göre, sonuç olarak restoran işletmecilerinin %25'inden fazlası yeni gıda güvenliği uygulamaları hayata geçirdi.

2020'de Mars, Covid-19 krizi sırasında gıda güvenliği hakkında ne hissettiklerini belirlemek için 1.750 tüketiciyle anket yaptı. Ankete katılanların çoğu, gıda güvenliğinin en önemli küresel sorunlardan biri olduğunu söyledi ve %82'si bu konuda daha fazla bilgi edinmek istedi.

Tüketiciler için en önemli konu şüphesiz gıda güvenliğidir.

Bir restoran yöneticisi olarak, uygun süreçlere ve teknolojilere yatırım yaparak bu sorunu çözmek sizin sorumluluğunuzdadır. Temiz bir çalışma ortamı sağlamak, et ve sebzeler için ayrı kesme tahtaları kullanmak ve gıda geri çağırmalarını takip etmek gibi önleyici tedbirler tüm farkı yaratabilir.

Örneğin, ABD Gıda ve İlaç Dairesi (FDA), çapraz bulaşmayı önlemek için çiğ gıdaları pişmiş yemeklerden uzakta saklamanızı önerir. Ayrıca, çalışanlarınızdan yemeye hazır yiyecekleri tutarken eldiven giymelerini ve teslimatlar için yalıtımlı torbalar kullanmalarını isteyin.

Self Servis Teknolojisine Yatırım Yapın

Günümüzde çoğu restoran, etkileyici pazarlamaya ve diğer reklam hizmetlerine binlerce para harcıyor, ancak iş modelleri son birkaç yılda pek değişmedi. Sonuç olarak, operatörlerin rekabetçi ve alakalı kalabilmeleri için en son piyasa trendlerine ayak uydurmaları gerekir.

Bunu yapmanın bir yolu, kendi kendine sipariş veren kiosklar, çoklu dokunmatik ekranlar ve dijital menüler gibi self servis teknolojilerine yatırım yapmaktır. Örneğin, Lightspeed ve diğer uygulamalar, müşterilerin siparişlerini doğrudan mutfağa göndermelerine ve dijital bir arayüz aracılığıyla ön ödeme yapmalarına olanak tanır.

Bu tür hizmetler, QR kod ödemelerine ve çevrimdışı ödemelere izin verir ve bazıları müşteri deneyimini kişiselleştirmek için yüz tanıma veya diğer teknolojileri kullanır. Ayrıca, dış mekan kioskları, restoran POS sistemleri ve doğrudan geçiş yapan tabletler gibi şeyleri içerebilecek birden fazla abonelik planı sunarlar.

Self servis teknolojisinin en belirgin avantajı, sunucu ve kasiyer ihtiyacını ortadan kaldırarak veya azaltarak maliyet tasarrufu sağlamasıdır. Aynı zamanda müşteri deneyimini kolaylaştırır ve misafir memnuniyetini artırabilir.

Bu iş modeli, sipariş hatalarını ve bekleme sürelerini de azaltarak müşterilerin ihtiyaç duydukları şeyi ihtiyaç duydukları anda almalarını kolaylaştırabilir. Bunun da ötesinde, sosyal mesafeyi sağlar ve daha rahat bir ortam yaratır.

Self servis teknolojisi, pandeminin getirdiği zorluklara basitçe yanıt vermek yerine restoranlara yemek deneyimini dönüştürmek için stratejik bir fırsat sunuyor. Müşteri segmentasyonunu kolaylaştırır ve pazarlama perspektifinden daha kişiselleştirilmiş bir deneyim sağlar.

İşgücü Sorunlarını Çözmenin Yeni Yollarını Arayın

Dijital menüler ve üçüncü taraf dağıtım uygulamaları gibi modern teknolojilerin pandemi sırasında çok değerli olduğu kanıtlandı. Bu hizmetler, gıda işletmelerinin ayakta kalmasını sağlar ve ayrıca restoran işçiliği krizini ele almak için kullanılabilir.

Örneğin self servis sipariş sistemleri, ekstra personel ihtiyacını azaltırken işçilik maliyetlerini düşürmeye ve satışları artırmaya yardımcı olabilir.

Üçüncü taraf dağıtım platformları ise restoranların kapıları halka kapalıyken bile faaliyetlerine devam etmelerini sağlıyor. Artık garsonlara, kasiyerlere, ev sahiplerine veya hosteslere bağımlı olmayan, yalnızca teslimat yapan restoranların veya hayalet mutfakların sayısının arttığını düşünün.

Business Insider, 10 restoran işletmecisinden yedisinin işletmeyi sürdürmek için yeterli çalışanı olmadığını bildiriyor. Milyonlarca işçi, diğer nedenlerin yanı sıra düşük ücret ve büyüme fırsatlarının olmaması nedeniyle ya işten çıkarıldı ya da istifa etti.

Fast food zincirleri ve geleneksel restoranlar benzer şekilde bu zorlukların üstesinden gelmenin yollarını arıyor. ABD Ticaret Odası, McDonald's ve Chipotle'ın ücretlerini artırdığını söyledi. Diğer yemek servisi işletmeleri, personel sıkıntısının üstesinden gelmek için çalışma saatlerini azalttı veya self servis kiosklarına geçti.

Personel sıkıntısı çekiyorsanız, yeni insanları işe almak yerine çalışanları elde tutmaya odaklanın. Yeni çalışanları işe almak, halihazırda sahip olduklarınızı elde tutmaktan daha pahalı ve zaman alıcıdır ve ortalama kiralama başına maliyet 4.400 doların üzerindedir.

Örneğin, çalışanlara becerilerini geliştirme veya daha yüksek ücretli rollere yol açabilecek yeni beceriler öğrenme şansı sunarak işe başlayabilirsiniz.

Çevrimiçi eğitim programları, şaraphane turları ve ekip oluşturma etkinlikleri mükemmel seçimlerdir. Şarap tadımı, soyut düşünme alıştırmaları, akran değerlendirme programları veya mentorluk fırsatlarını içeren haftalık veya aylık etkinlikler de planlayabilirsiniz. İki veya daha fazla mekanınız varsa, aralarında dostluk yarışmaları düzenlemeyi düşünün.

Kutunun dışında düşünmekten ve yeni bir şey denemekten korkmayın. Örneğin, daha fazla şarap satmak istiyorsanız, personeliniz için bir şaraphane turu planlayın veya onları sommelier sınıflarına kaydedin.

İş Modelinizi Yeniden Keşfedin

Son fakat en az değil, devam edin ve rekabette öne geçmek için yeni iş modellerini deneyin. Kendinize sorun: Geleceğin restoranı nasıl görünecek? Müşteriler, mekanınıza girerken veya çevrimiçi sipariş verirken ne bekliyor?

Evde ve restoranda yemek yeme arasındaki çizgiler bulanık. Teknolojik gelişmelerin damgasını vurduğu pandemi sonrası bir çağda yaşıyoruz ve bu da zihniyette bir değişiklik gerektiriyor. Restoran işletmecileri, masa başında servis, paket servis ve teslimat, yemek takımları, temassız ödemeler ve daha fazlasını içeren hibrit yemek hizmeti modellerine geçerek bu trendlerden yararlanabilir.

İyi bir örnek, 2020'de ilk yalnızca dijital restoranını açan Chipotle'dir. Diğer mekanlarından farklı olarak, yeni konum yalnızca teslim alma ve teslimat hizmeti sunmaktadır. Bu yeni iş modeli, şirketin erişimini genişletmesine ve maliyetlerini düşürmesine izin verdi.

2019'da Chipotle, müşterilere daha fazla esneklik sağlamak için birkaç arabaya servis veya Chipotlanes başlattı. İki yıl sonra, şirketin ülke çapında 250 Chipotlan'ı vardı.

Bununla birlikte, yemek hizmeti işletmelerinin pandemi ve ötesinde kendilerini yeniden keşfetmeleri gerekiyor. Bu yeniden icat, yeni teknolojilere yatırım yapmayı, birden fazla gelir akışı oluşturmayı, çok kanallı bir yaklaşımı benimsemeyi veya hizmetlerini genişletmeyi gerektirebilir.

En önemli şey, açık fikirli olmak ve markanızla uyumlu ve tüketicilerin ihtiyaçlarını karşılayan küçük ama etkili değişiklikler yapmaktır.