Restauracja The Green Temple: zdrowa przystań dla personelu i klientów w trudnych czasach

Wybierz jedno wegetariańskie menu, zbudowane wokół pysznych zasad zdrowego odżywiania i lokalnej produkcji żywności. Dodaj oddanych właścicieli, którzy cenią zdrowie swoich klientów i satysfakcję pracowników z pracy. Połącz się z dwudziestoletnim doświadczeniem w służbie społeczności Redondo Beach w Kalifornii.

Następnie wmieszaj się w globalną pandemię, która wszystko zakłóca.

Co masz? W tym przypadku masz odnoszącą sukcesy restaurację The Green Temple, prowadzoną przez Elenę Streskovą i jej męża, którzy sami są wegetarianami.

Zielone początki

Urodzona w Czechosłowacji Streskova studiowała dziennikarstwo i pracowała w tamtejszym przemyśle filmowym, dopóki małżeństwo nie przywiodło jej do USA. Zaczęła pracować w wegetariańskiej restauracji, a kiedy właściciel zdecydował się sprzedać swoje przepisy, kupiła je z przyjacielem i razem zajęli się biznesem. Obaj partnerzy niezależnie wymyślili nazwę swojego nowego przedsięwzięcia w tym samym czasie.

„Właściwie powiedzieliśmy, że ciało jest świątynią, a zieleń to kwestie związane ze środowiskiem. Naprawdę chodzi o zdrowie” – powiedziała Streskova.

Choć może to dziś brzmieć jak główny nurt, zwłaszcza w prozdrowotnej Kalifornii, 22 lata temu wciąż było to dość rzadkie podejście do serwowania jedzenia.

„Nie było wtedy wielu miejsc, które oferowałyby taką kuchnię. Nie mamy cukru, nie używamy białej mąki, nic mocno przetworzonego, jak najbardziej organicznego” – powiedziała Streskova. „Zaczęło się od oferowania czegoś, co może leczyć ludzi, ludzi, którzy ciężko pracują i nie mają czasu na gotowanie w domu. Mogą tu przyjechać i dostać coś, co może poprawić ich życie. Może to idealistyczne, ale gdybym nie miał takiego ideału, nie mógłbym iść w tym kierunku tak długo.”

Idealizm Streskovej i jej wiara w wartość podejścia Zielonej Świątyni do jedzenia posłużyły jako podstawowe zasady, na których opierał się biznes podczas pandemii COVID-19, która ogarnęła świat i zamknęła normalny handel w całym kraju. Po 15 miesiącach ciężkiej pracy i dostosowywania się w locie, Zielona Świątynia wyłania się z pandemii nietknięta i gotowa na wszystko, co nadejdzie.

„Byliśmy jednym z tych miejsc, które miały ogromne szczęście” – powiedziała Streskova. „Musieliśmy pozostać otwarci przez cały czas, nie po to, by usiąść, ale po to, by serwisować przy krawężniku. Cała społeczność naprawdę zbierała się w takich miejscach jak my. Bez względu na to, jakie restauracje zdecydowały się pozostać otwarte i oferować jedzenie na wynos, społeczność naprawdę nas wspierała”.

Szczęście może być częścią sukcesu Zielonej Świątyni. Ale w dużej mierze jest to spowodowane czymś bardziej powszechnym: zwykłą starą ciężką pracą.

„Trudno było prowadzić to miejsce. Mój mąż i ja pracowaliśmy na 16-godzinnych zmianach. Gdybyśmy tego nie zrobili, nie jestem pewien, czy nadal byśmy tu byli. Jestem ogromnie wdzięczny społeczności tutaj. To właśnie to zrobiło. Ludzie, którzy mieli środki, po prostu przyjeżdżali codziennie, abyśmy mogli pozostać w biznesie”.

Personel trzyma się COVID-19

Podczas gdy wsparcie społeczności było jedną z części wsparcia wspierającego Zieloną Świątynię, sztab all-in był drugą. Jest to nieoceniony zasób biznesowy, który The Green Temple starannie budował z biegiem czasu.

„Nie dbamy tylko o składniki i jedzenie. Staramy się również dbać o naszych pracowników” – powiedziała Streskova. „Mamy ubezpieczenie zdrowotne, dentystyczne, urlopowe, zamykamy wszystkie wielkie święta. Opieka musi być na każdym poziomie.”

Ta szczera troska opłaciła się dla Zielonej Świątyni w czasie, gdy inne restauracje walczą o zwiększenie personelu, pracując nad ponownym otwarciem. Podczas przestojów związanych z pandemią restauracja zachowała pełny personel. Nikogo nie wypuszczono.

„Mamy od 13 do 15 pracowników; Waha się. W pierwszym tygodniu (przestojów w 2020 roku) wiele osób zdecydowało się zostać w domu. Wszyscy bali się przychodzić do pracy” – powiedziała Streskova. „Myślę, że pięciu lub sześciu przychodziło do pracy i trzymało to przez kilka tygodni. Kiedy sprawy stały się nieco bardziej jasne, w jaki sposób (wirus) się rozprzestrzeniał i gdzie jest niebezpieczeństwo oraz jak lepiej się chronić, ludzie zaczęli wracać”.

Chociaż jej potrzeby kadrowe zostały znacznie ograniczone, gdy Zielona Świątynia negocjowała drogę przez przestoje, Streskova pozwoliła każdemu pracownikowi, który chciał pracować, kontynuować pracę.

„Nie potrzebowaliśmy zmywarek, ale kazałem je przybyć i po prostu posprzątać. Tylko po to, żeby nas trzymać razem. To nie było obowiązkowe – powiedziała. „To było trudne, ponieważ było dużo niepokoju. Działamy w branży, w której naprawdę jesteśmy narażeni”.

Jej zdaniem wszyscy pracownicy są niezbędną częścią sukcesu Zielonej Świątyni. Jeśli wydajność jednego pracownika słabnie, ucierpi na tym firma — i wrażenia kulinarne klientów.

„To dla mnie bolesne, że ludzie są pogardzani, gdy pracują w restauracji”, powiedziała Streskova. „Dla nas zmywarka jest tak samo ważna jak szef kuchni. Restauracje widzą, że do nich wracają, bo nie mogą znaleźć pracowników. To nie tylko COVID, to wynik tego, jak traktujemy ludzi, którzy z nami pracują. To musi się zmienić”.

Nie ma jednak potrzeby zmian w stosunkach pracowniczych w The Green Temple, gdzie pracownicy wracali do pracy nawet wtedy, gdy mogli zostać w domu.

„Nawet w okresie dopłat (bezrobocia) ludzie po prostu wracali. Bo tak pracujemy. Uważałem, żeby nikogo nie popychać. To było, co zrozumiałe, bardzo przerażające. Ale w naszej przestrzeni mamy duże zaufanie” – powiedziała Streskova.

Chociaż mogła chcieć, restauracja nie zawsze była w stanie zapłacić wszystkim pracownikom za cały tydzień pracy. Streskova szacuje, że płace spadły ogólnie o około 30%, a nawet więcej w pierwszych tygodniach.

„Kiedy otrzymaliśmy pierwszą pożyczkę PPP, wróciliśmy do co najmniej 90%” – powiedziała. „Kto chciał pracować, pracował. W restauracji, jeśli pracujesz na 70% wydajności, wciąż jest tak wiele do zrobienia. Zrobiliśmy tyle głębokiego sprzątania, jak nigdy dotąd, i zorganizowaliśmy. Wszystkie wymagania dotyczące dezynfekcji i innych, musieliśmy dodać co najmniej kolejną osobę.

I wszystkie te sprzątanie i środki ostrożności w restauracji w większości działały, choć nie bez dodatkowego stresu dla właścicieli i pracowników restauracji.

„Każdy, kto został narażony, musiał poddać się kwarantannie. Przez cały rok mieliśmy problemy kadrowe. Czasami musieliśmy skrócić godziny, czasami z sześciu pracujących osób było nas tylko trzech” – powiedziała Streskova. „To było bardzo trudne, ale dobrze się czuję patrząc wstecz, że to zrobiliśmy”.

I znowu szczęście odegrało swoją rolę.

„Mieliśmy ogromne szczęście, że nie wybuchła epidemia w naszej restauracji”, powiedziała Streskova. „Mieliśmy kilka osób z pozytywnym wynikiem testu, ale nie wykroczyło to poza tę osobę”.

Wdzięczny za pożyczki rządowe

Trzecie źródło wsparcia, pomoc rządowa, miało kluczowe znaczenie dla utrzymania Zielonej Świątyni w biznesie podczas pandemii. Streskova złożyła wniosek i otrzymała dwie pożyczki w ramach Programu Ochrony Płac (PPP), co pozwoliło jej na utrzymanie personelu na liście płac i otwartej Zielonej Świątyni.

„Jestem bardzo wdzięczna” – powiedziała. „Jestem z Europy. Pomoc jaką otrzymaliśmy w tym kraju jest bezprecedensowa. Muszę powiedzieć, że to naprawdę trzymało nas nad wodą z listą płac. To pozwoliło mi zatrzymać wszystkich. Dzięki tym pożyczkom byliśmy w stanie zatrzymać ludzi”.

Pierwsza pożyczka PPP udzielona przez Zieloną Świątynię została już umorzona, a Streskova przestrzega wszystkich zasad dotyczących drugiej pożyczki i ma nadzieję, że rząd również ją wybaczy.

„Wciąż jesteśmy na co dzień”, powiedziała, patrząc w przyszłość na zwykle pracowity sezon letni i nie tylko. „Nie sądzę, żeby to była jakaś normalność sprzed COVID-u. Nadal bardzo ostrożnie planujemy. Nie otrzymaliśmy naszego regulaminu. Nie znam odległości od stołu — jeszcze nie wiemy.”

Co dalej z Zieloną Świątynią?

W połowie 2021 roku, kiedy szczepionki są szeroko rozpowszechnione, a ludzie odzyskują pewność siebie i coraz częściej wychodzą w przestrzenie publiczne, Zielona Świątynia jest gotowa powitać ich z ostrożnością.

„Mamy miejsca siedzące na zewnątrz i pracujemy tam z 50% wydajnością. Wewnątrz, jak tylko otworzymy, zobaczymy, co będzie tam potrzebne”, powiedziała Streskova. „Jesteśmy ostrożni. To nie jest jak wielki hurra.”

To poczucie ostrożności obejmuje przyjrzenie się zmianom wprowadzonym w restauracji, aby sprawdzić, czy warto je zachować.

„Zwykliśmy robić godzinną przerwę. Zamykaliśmy się między obiadem a kolacją. Możemy tego nie zrobić” – powiedziała Streskova. „Zamykamy się trochę wcześniej. Społeczeństwo wciąż waha się przed wyjściem. Nadal jesteśmy bardzo do zrobienia, więc nie możemy pozostać otwarci do późna, dopóki to nie minie. Ludzie nie siedzą zbyt długo. Nacisk kładziony jest na zabieranie do domu jedzenia, które tak naprawdę się nie zmieniło”.

Zielona Świątynia może również trzymać się swoich nowych metod obsługi żywności, odchodząc od tradycyjnego modelu jedzenia na miejscu.

„Nigdy wcześniej nie mieliśmy obsługi przy krawężniku, ale nadal przyjmujemy ludzi, jeśli nie chcą się wydostać. Czasami ludzie wolą płacić przez telefon. Wrócimy. Ale myślę, że to potrwa dłużej niż myślimy. Ludzie zmieniają swoje nawyki. Niektórzy ludzie bardziej przyzwyczaili się do życia rodzinnego i cieszą się kolacjami, na których każdy zamawia z innego miejsca” – powiedziała Streskova. „Nie sądzę, że zmieniliśmy się jako kultura. Nadal jesteśmy ludźmi wychodzącymi i lubimy służbę, wychodząc. Nadal czuję wahanie w powietrzu. Nie sądzę, że to lato będzie przełomowe w taki sposób, że nagle wrócimy do normalności. Nie wiem, czy będzie „normalnie”, jak było wcześniej”.

Pomimo wyzwań, które zostały przezwyciężone i zmian, które należy jeszcze wprowadzić, Streskova wie, że jej restauracja ma szczęście być otwarta.

„To był dobry czas na bycie zdrową restauracją” – powiedziała. „Można było powiedzieć, że ludzie zmierzali w tym kierunku. Zdecydowanie w tym roku nastąpi zmiana w zdrowej żywności. Ludzie nagle mieli czas, aby przyjrzeć się zdrowszemu odżywianiu”.

Ten nacisk na zdrowie jest jedną z rzeczy, które zdecydowanie nie zmienią się w Zielonej Świątyni.

„Dajesz ludziom produkt, który umieszczają w swoich ciałach. To nie tak, że kupują nowy kapelusz. Czuję, że to jest coś, co może pomóc się zmienić” – powiedziała Streskova. „Może zrobić dobrze”.

Ponieważ Zielona Świątynia przygotowuje się do obsługi większej liczby klientów na miejscu, a pełny personel czeka na ich powitanie, Streskova nadal kładzie również nacisk na satysfakcję pracowników.

„Wiele restauracji dobrze traktuje swoich pracowników. Ale restauracje słyną z niskich zarobków, co jest niefortunne, bo to dobra praca – powiedziała. „Wiele osób czerpie radość z wychodzenia na zewnątrz, aby coś zjeść, a ludzie, którzy pracują, powinni w tej radości uczestniczyć. To rzeczywiście bardzo trudna branża. Po prostu czuję, że pracownicy powinni być naprawdę docenieni. Wnosimy dużo rozrywki w życie ludzi”.

Podejście Streskova pomogło wnieść odżywianie i radość do życia klientów przez ponad rok wypełniony stresem i utrzymywało restaurację przy życiu w czasach strachu, niepewności i zmian. To zdecydowanie wydaje się być czymś wartym uczczenia.