ร้านอาหาร The Green Temple: สวรรค์เพื่อสุขภาพสำหรับพนักงานและลูกค้าในช่วงเวลาที่ยากลำบาก

เลือกใช้เมนูมังสวิรัติเพียงเมนูเดียว ซึ่งสร้างขึ้นจากหลักการกินเพื่อสุขภาพที่อร่อยและการผลิตอาหารในท้องถิ่น เพิ่มเจ้าของที่ทุ่มเทซึ่งให้ความสำคัญกับสุขภาพของลูกค้าและความพึงพอใจในที่ทำงานของพนักงาน สัมผัสประสบการณ์สองทศวรรษในการให้บริการชุมชนเรดอนโดบีช แคลิฟอร์เนีย

แล้วปะปนกันในการระบาดใหญ่ระดับโลกที่ทำลายทุกสิ่ง

คุณมีอะไร? ในกรณีนี้ สิ่งที่คุณมีคือร้านอาหารที่ประสบความสำเร็จอย่าง The Green Temple ซึ่งบริหารงานโดย Elena Streskova และสามีของเธอ ซึ่งต่างก็กินมังสวิรัติเหมือนกัน

การเริ่มต้นสีเขียว

สเตรสโควาเกิดในเชโกสโลวาเกีย ศึกษาวารสารศาสตร์และทำงานในอุตสาหกรรมภาพยนตร์ที่นั่น จนกระทั่งการแต่งงานพาเธอมาที่สหรัฐอเมริกา เธอเริ่มทำงานที่ร้านอาหารมังสวิรัติ และเมื่อเจ้าของตัดสินใจขายสูตรของเขา เธอกับเพื่อนก็ซื้อมันมาและทำธุรกิจด้วยกัน พันธมิตรทั้งสองต่างก็คิดชื่อธุรกิจใหม่ออกมาพร้อมกัน

“เราพูดจริงๆ ว่าร่างกายคือวัด ส่วนสีเขียวคือประเด็นที่เกี่ยวข้องกับสิ่งแวดล้อม มันเป็นเรื่องของสุขภาพอย่างแท้จริง” Streskova กล่าว

แม้ว่าสิ่งนี้อาจฟังดูเป็นกระแสหลักในปัจจุบัน โดยเฉพาะอย่างยิ่งในแคลิฟอร์เนียที่เน้นเรื่องสุขภาพเมื่อ 22 ปีที่แล้ว ยังคงเป็นแนวทางที่ไม่ธรรมดาในการเสิร์ฟอาหาร

“ในสมัยนั้นมีสถานที่ไม่มากนักที่ให้บริการอาหารประเภทนั้น เราไม่มีน้ำตาล ไม่ใช้แป้งขาว ไม่มีการแปรรูปใดๆ ในปริมาณมาก ออร์แกนิคมากที่สุดเท่าที่จะมากได้” Streskova กล่าว “มันเริ่มต้นจากการเสนอสิ่งที่สามารถรักษาผู้คน คนที่ทำงานหนักและไม่มีเวลาทำอาหารที่บ้าน พวกเขาสามารถมาที่นี่และรับสิ่งที่สามารถปรับปรุงชีวิตของพวกเขาได้ บางทีนั่นอาจเป็นอุดมคติ แต่ถ้าฉันไม่มีอุดมคติแบบนั้น ฉันก็จะไปในทิศทางนี้ได้นานขนาดนั้นไม่ได้”

ความเพ้อฝันของ Streskova และความเชื่อของเธอในคุณค่าของแนวทางด้านอาหารของ The Green Temple ถือเป็นหลักการพื้นฐานที่ยึดเหนี่ยวธุรกิจไว้ในช่วงการระบาดของ COVID-19 ที่กวาดไปทั่วโลกและปิดการค้าตามปกติทั่วประเทศ หลังจากทำงานหนักมา 15 เดือนและต้องปรับตัวทันที ตอนนี้ The Green Temple ได้เกิดขึ้นจากการระบาดใหญ่อย่างไม่บุบสลายและพร้อมสำหรับสิ่งที่จะเกิดขึ้นต่อไป

“เราเป็นหนึ่งในสถานที่เหล่านั้นที่โชคดีมาก” Streskova กล่าว “เราต้องเปิดตลอดทาง ไม่ใช่สำหรับนั่ง แต่สำหรับบริการริมทาง ชุมชนทั้งหมดรวมตัวกันเพื่อสถานที่อย่างเรา ไม่ว่าร้านอาหารจะตัดสินใจเปิดร้านและเสนออาหารตามสั่ง ชุมชนก็สนับสนุนเราจริงๆ”

โชคอาจเป็นส่วนหนึ่งของความสำเร็จของ The Green Temple แต่ส่วนใหญ่เกิดจากบางสิ่งที่ธรรมดากว่าเล็กน้อย นั่นคือการทำงานหนักแบบเดิมๆ

“มันยากที่จะบริหารสถานที่ ฉันกับสามีทำงานเป็นกะ 16 ชั่วโมง ถ้าเราไม่ทำมัน ฉันไม่แน่ใจว่าเราจะยังอยู่ที่นี่ ฉันรู้สึกขอบคุณอย่างสุดซึ้งต่อชุมชนที่นี่ นั่นคือสิ่งที่ทำ ผู้ที่มีเงินพอเพียงทำให้ธุรกิจของพวกเขาเข้ามาทุกวัน เพื่อให้เราอยู่ในธุรกิจต่อไปได้”

พนักงานอยู่เคียงข้างผ่าน COVID-19

ในขณะที่การสนับสนุนจากชุมชนเป็นการสนับสนุนด้านหนึ่งที่ส่งเสริม The Green Temple แต่เจ้าหน้าที่ที่มีส่วนร่วมก็เป็นอีกคนหนึ่ง เป็นทรัพยากรทางธุรกิจอันล้ำค่าที่ The Green Temple สร้างขึ้นอย่างระมัดระวังเมื่อเวลาผ่านไป

“เราไม่ได้สนใจแค่ส่วนผสมและอาหารเท่านั้น เราพยายามดูแลพนักงานของเราด้วย” สเตรสโควากล่าว “เรามีประกันสุขภาพ ทันตกรรม วันหยุด เราปิดวันหยุดใหญ่ทั้งหมด ความใส่ใจต้องมาทุกระดับ”

การดูแลอย่างแท้จริงนั้นเป็นการตอบแทน The Green Temple ในเวลาที่ร้านอาหารอื่นๆ ประสบปัญหาในการหาพนักงานในขณะที่พวกเขาเปิดกิจการใหม่ ระหว่างการปิดตัวที่เกี่ยวข้องกับโรคระบาด ร้านอาหารยังคงพนักงานเต็มจำนวน ไม่มีใครถูกปล่อยให้ไป

“เรามีพนักงานระหว่าง 13 ถึง 15 คน; มันผันผวน สัปดาห์แรก (ของการปิดตัวลงในปี 2020) หลายคนตัดสินใจอยู่บ้าน ทุกคนกลัวที่จะมาทำงาน” สเตรสโควากล่าว “ฉันคิดว่าห้าหรือหกยังคงมาทำงานและเก็บไว้สองสามสัปดาห์ เมื่อสิ่งต่าง ๆ ชัดเจนขึ้นเล็กน้อย การแพร่กระจาย (ไวรัส) อย่างไรและอันตรายอยู่ที่ไหนและจะป้องกันตนเองให้ดีขึ้นได้อย่างไรผู้คนก็เริ่มกลับมา”

แม้ว่าความต้องการด้านพนักงานของเธอจะลดลงอย่างมากเมื่อ The Green Temple เจรจาผ่านการปิดระบบ แต่ Streskova อนุญาตให้พนักงานทุกคนที่ต้องการทำงานทำงานต่อไปได้

“เราไม่ต้องการเครื่องล้างจาน แต่ฉันให้มาทำความสะอาด เพียงเพื่อให้เรามีกัน มันไม่ได้บังคับ” เธอกล่าว “มันยากเพราะมีความกังวลมากมาย เราอยู่ในอุตสาหกรรมที่เราถูกเปิดเผยจริงๆ”

ในความเห็นของเธอ พนักงานทุกคนเป็นส่วนสำคัญของความสำเร็จของ The Green Temple หากประสิทธิภาพของพนักงานคนใดคนหนึ่งล้าหลัง ธุรกิจและประสบการณ์การรับประทานอาหารของลูกค้าก็จะได้รับผลกระทบไปด้วย

“มันเจ็บปวดสำหรับฉันที่ผู้คนถูกดูถูกเมื่อพวกเขาทำงานในร้านอาหาร” Streskova กล่าว “สำหรับเรา เครื่องล้างจานมีความสำคัญพอๆ กับเชฟ ร้านอาหารเห็นมันกลับมาเพราะหาพนักงานไม่เจอ ไม่ใช่แค่โควิด แต่เป็นผลลัพธ์ของการปฏิบัติต่อผู้คนที่ร่วมงานกับเรา ที่ต้องเปลี่ยนแปลง”

ไม่จำเป็นต้องมีการเปลี่ยนแปลงในความสัมพันธ์กับพนักงานที่ The Green Temple ซึ่งพนักงานกลับไปทำงานแม้ว่าพวกเขาจะอยู่บ้านก็ตาม

“แม้ในช่วงเงินอุดหนุน (การว่างงาน) ผู้คนก็กลับมา เพราะนั่นคือวิธีที่เราทำงาน ฉันก็ระวังอย่าไปเบียดเบียนใคร เข้าใจได้เลยว่าน่ากลัวมาก แต่เรามีความไว้วางใจอย่างมากในพื้นที่ของเรา” Streskova กล่าว

เท่าที่เธอต้องการ ร้านอาหารไม่สามารถจ่ายเงินให้พนักงานทั้งหมดได้ตลอดการทำงานทั้งสัปดาห์ Streskova ประมาณการว่าเงินเดือนโดยรวมลดลงประมาณ 30% และมากยิ่งขึ้นในช่วงสัปดาห์แรกๆ

“เมื่อเราได้รับเงินกู้ PPP ครั้งแรก เรากลับไปอย่างน้อย 90%” เธอกล่าว “ใครอยากจะทำงานก็ทำงาน ในร้านอาหาร ถ้าคุณทำงานที่ความจุ 70% ก็ยังมีอะไรให้ทำอีกมาก เราทำความสะอาดและจัดระเบียบอย่างล้ำลึกอย่างที่ไม่เคยมีมาก่อน การฆ่าเชื้อและข้อกำหนดอื่น ๆ ทั้งหมด เราจำเป็นต้องเพิ่มบุคคลอื่นเป็นอย่างน้อย”

และการทำความสะอาดและข้อควรระวังด้านสุขภาพของร้านอาหารทั้งหมดนั้นได้ผล ส่วนใหญ่แม้ว่าจะไม่ได้ทำให้เจ้าของและพนักงานของร้านอาหารเครียดเพิ่มเติมก็ตาม

“ใครก็ตามที่ถูกเปิดเผยต้องกักกัน เรามีปัญหาเรื่องพนักงานตลอดทั้งปี บางครั้งเราต้องลดชั่วโมงทำงาน บางครั้งจากหกคนที่ทำงาน มีเพียงเราสามคน” สเตรสโควากล่าว “มันเป็นเรื่องยากมาก แต่รู้สึกดีเมื่อมองย้อนกลับไปที่เราได้ทำไปแล้ว”

และอีกครั้ง โชคก็เข้ามามีบทบาท

“เราโชคดีมากที่ไม่มีการระบาดในร้านอาหารของเรา” Streskova กล่าว “เรามีผู้ป่วยสองสามรายที่ผลตรวจเป็นบวก แต่ก็ไม่ได้มากไปกว่าคนนั้น”

ขอบคุณเงินกู้รัฐบาล

แหล่งความช่วยเหลือที่สามคือความช่วยเหลือจากรัฐบาล มีความสำคัญอย่างยิ่งต่อการรักษา The Green Temple ให้อยู่ในธุรกิจในช่วงการระบาดใหญ่ Streskova สมัครและได้รับเงินกู้สองรายการผ่านโครงการป้องกัน Paycheck Protection (PPP) ที่อนุญาตให้เธอเก็บพนักงานไว้ในบัญชีเงินเดือนและเปิด The Green Temple

“ฉันรู้สึกขอบคุณอย่างสุดซึ้ง” เธอกล่าว “ฉันมาจากยุโรป ความช่วยเหลือที่เราได้รับในประเทศนี้เป็นประวัติการณ์ ฉันต้องบอกว่าสิ่งนี้ทำให้เราอยู่เหนือน้ำด้วยบัญชีเงินเดือน มันอนุญาตให้ฉันเก็บทุกคนไว้ เนื่องจากเงินกู้เหล่านี้ เราจึงสามารถรักษาคนไว้ได้”

เงินกู้ PPP ครั้งแรกของ Green Temple ได้รับการอภัยแล้ว และ Streskova ปฏิบัติตามกฎทั้งหมดด้วยเงินกู้ครั้งที่สอง และหวังว่ารัฐบาลจะได้รับการอภัยเช่นกัน

“เรายังคงเป็นวันต่อวัน” เธอกล่าวขณะมองไปข้างหน้าถึงฤดูร้อนที่ปกติแล้วจะยุ่งวุ่นวายและต่อๆ ไป “ฉันไม่คิดว่านี่จะเป็นเรื่องปกติก่อนเกิดโควิด-19 เรายังคงวางแผนอย่างระมัดระวัง เรายังไม่ได้รับข้อบังคับของเรา ฉันไม่รู้ระยะทางโต๊ะ - เรายังไม่รู้”

อะไรต่อไปสำหรับวัดเขียว?

ครึ่งทางของปี 2021 ด้วยวัคซีนที่แพร่หลายและผู้คนต่างฟื้นคืนความมั่นใจและออกสู่พื้นที่สาธารณะมากขึ้น The Green Temple ก็พร้อมที่จะต้อนรับพวกเขากลับมาอย่างระมัดระวัง

“เรามีที่นั่งกลางแจ้ง และเรากำลังดำเนินการอยู่ที่ความจุ 50% ที่นั่น ภายในเมื่อเราเปิดออก เราจะเห็นว่ามีความจำเป็นอย่างไรที่นั่น” สเตรสโควากล่าว “เรากำลังระมัดระวัง มันไม่เหมือนไชโยใหญ่”

ข้อควรระวังนั้นรวมถึงการดูการเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นในร้านอาหาร เพื่อดูว่ามีอะไรควรค่าแก่การรักษาบ้าง

“เราเคยพักหนึ่งชั่วโมง เราจะปิดระหว่างมื้อกลางวันและมื้อค่ำ เราไม่สามารถทำอย่างนั้นได้” สเตรสโควากล่าว “เราได้ปิดก่อนหน้านี้เล็กน้อย ประชาชนทั่วไปยังคงลังเลใจที่จะออกไป เรายังคงต้องเดินหน้าอย่างแข็งขัน ดังนั้นเราอาจจะไม่เปิดดึกจนกว่าจะหมดไป คนไม่นั่งนานเกินไป เน้นการนำอาหารกลับบ้านที่ไม่เปลี่ยนแปลงจริงๆ”

วัดสีเขียวอาจยึดถือวิธีการบริการอาหารแบบใหม่เช่นกัน โดยเปลี่ยนจากรูปแบบการรับประทานในร้านแบบดั้งเดิม

“เราไม่เคยใช้บริการริมทางมาก่อน แต่เรายังคงรองรับผู้คนได้หากพวกเขาไม่ต้องการออกไป บางครั้งผู้คนชอบที่จะชำระเงินทางโทรศัพท์ เราจะกลับมา แต่ฉันคิดว่ามันจะใช้เวลานานกว่าที่เราคิด ผู้คนเปลี่ยนนิสัยของพวกเขา บางคนคุ้นเคยกับชีวิตครอบครัวมากขึ้นและเพลิดเพลินกับอาหารค่ำที่ทุกคนสั่งจากที่อื่น” Streskova กล่าว “ฉันไม่คิดว่าเรามีการเปลี่ยนแปลงเป็นวัฒนธรรม เรายังคงเป็นคนออกไปเที่ยวและเพลิดเพลินกับบริการ ออกไปข้างนอก ฉันรู้สึกลังเลในอากาศยังคง ฉันไม่คิดว่าฤดูร้อนนี้จะแหวกแนวในแบบที่เรากลับมาเป็นปกติในทันใด ฉันไม่รู้ว่ามันจะ 'ปกติ' เหมือนเดิมหรือเปล่า”

แม้จะมีความท้าทายที่ผ่านไปแล้วและยังไม่ได้ปรับเปลี่ยน แต่ Streskova รู้ดีว่าร้านอาหารของเธอโชคดีที่เปิดให้บริการ

“เป็นเวลาที่ดีที่จะเป็นร้านอาหารเพื่อสุขภาพ” เธอกล่าว “คุณสามารถบอกได้ว่าผู้คนกำลังมุ่งหน้าไปทางนั้น ในปีนี้มีการเปลี่ยนแปลงอาหารเพื่อสุขภาพอย่างแน่นอน ทันใดนั้นผู้คนก็มีเวลามองหาการกินเพื่อสุขภาพที่ดีขึ้น”

การเน้นเรื่องสุขภาพเป็นหนึ่งในสิ่งที่จะไม่เปลี่ยนแปลงอย่างแน่นอนที่ The Green Temple

“คุณกำลังให้ผลิตภัณฑ์ที่พวกเขาใส่ในร่างกายแก่ผู้คน ไม่ใช่ว่าพวกเขากำลังซื้อหมวกใหม่ ฉันรู้สึกว่านี่เป็นสิ่งที่สามารถช่วยเปลี่ยนแปลงได้” Streskova กล่าว “สามารถทำความดีได้”

เมื่อ The Green Temple เตรียมพร้อมที่จะให้บริการลูกค้าในสถานที่มากขึ้นและพนักงานที่คอยต้อนรับพวกเขาอย่างเต็มที่ Streskova ยังคงเน้นความพึงพอใจของพนักงานเช่นกัน

“ร้านอาหารหลายแห่งปฏิบัติต่อพนักงานเป็นอย่างดี แต่ร้านอาหารขึ้นชื่อในเรื่องค่าแรงต่ำ ซึ่งน่าเสียดาย เพราะเป็นงานที่ดี” เธอกล่าว “หลายคนมีความสุขในการออกมากิน และคนที่ทำงานควรมีส่วนร่วมในความสุขนั้น เป็นอุตสาหกรรมที่ยากมาก ฉันแค่รู้สึกว่าคนงานควรได้รับการชื่นชมจริงๆ เรานำความบันเทิงมาสู่ชีวิตของผู้คนมากมาย”

แนวทางของ Streskova ช่วยนำโภชนาการและความสุขมาสู่ชีวิตของลูกค้าในช่วงหนึ่งปีที่เต็มไปด้วยความเครียด และรักษาร้านอาหารให้มีชีวิตอยู่ในช่วงเวลาแห่งความกลัว ความไม่แน่นอน และการเปลี่ยนแปลง ดูเหมือนว่าจะเป็นสิ่งที่ควรค่าแก่การเฉลิมฉลองอย่างแน่นอน