Ресторан Green Temple: здоровая гавань для персонала и клиентов в трудные времена

Возьмите одно вегетарианское меню, построенное на принципах вкусного здорового питания и местного производства продуктов. Добавьте преданных владельцев, которые ценят здоровье своих клиентов и удовлетворение своих сотрудников на рабочем месте. Добавьте к этому свой двадцатилетний опыт служения обществу Редондо-Бич, штат Калифорния.

Затем добавьте глобальную пандемию, которая все разрушит.

Что у тебя есть? В данном случае у вас есть успешный ресторан «Зеленый храм», которым руководят Елена Стрескова и ее муж, оба вегетарианцы.

Зеленые начинания

Родившись в Чехословакии, Стрескова изучала журналистику и работала там в киноиндустрии, пока замужество не привело ее в США. Она начала работать в вегетарианском ресторане, а когда владелец решил продавать свои рецепты, она и подруга купили их и занялись совместным бизнесом. Оба партнера самостоятельно придумали название для своего нового предприятия одновременно.

«На самом деле мы сказали, что тело — это храм, а зеленый цвет — это вопросы, связанные с окружающей средой. Это действительно о здоровье», — сказала Стрескова.

Хотя сегодня это может показаться мейнстримом, особенно в ориентированной на здоровье Калифорнии, 22 года назад это все еще было довольно необычным подходом к подаче еды.

«В то время было не так много мест, где предлагалась такая кухня. У нас нет сахара, мы не используем белую муку, ничего сильно переработанного, максимально органического», — сказала Стрескова. «Все началось с предложения чего-то, что могло бы исцелить людей, людей, которые много работают и у которых нет времени готовить дома. Они могут прийти сюда и получить что-то, что может улучшить их жизнь. Может быть, это идеалистично, но если бы у меня не было такого идеала, я бы не смог так долго идти в этом направлении».

Идеализм Стресковой и ее вера в ценность подхода Зеленого храма к еде послужили краеугольным камнем бизнеса во время пандемии COVID-19, охватившей весь мир и прекратившей нормальную торговлю по всей стране. После 15 месяцев напряженной работы и оперативных корректировок Зеленый храм выходит из пандемии целым и невредимым и готовым ко всему, что будет дальше.

«Мы были одним из тех мест, которым очень повезло», — сказала Стрескова. «Мы должны оставаться открытыми на протяжении всего времени, не для того, чтобы сесть, а для обслуживания у тротуара. Все сообщество действительно сплотилось за такие места, как мы. Какие бы рестораны ни решили остаться открытыми и предлагать еду на вынос, сообщество действительно поддерживало нас».

Удача может быть частью успеха Зеленого Храма. Но во многом это связано с чем-то более банальным: старая обычная тяжелая работа.

«Было трудно управлять этим местом. Мы с мужем работали посменно по 16 часов. Если бы мы этого не сделали, я не уверен, что мы все еще были бы здесь. Я глубоко благодарен здешнему сообществу. Вот что сделало это. Люди, у которых были средства, просто сделали своим делом приходить каждый день, чтобы мы могли оставаться в бизнесе».

Персонал остается рядом с COVID-19

В то время как поддержка сообщества была одной из опор поддержки Зеленого храма, другой — полный штат сотрудников. Это бесценный бизнес-ресурс, который The Green Temple тщательно создавал с течением времени.

«Мы не заботимся только об ингредиентах и ​​еде. Мы стараемся заботиться и о наших сотрудниках», — сказала Стрескова. «У нас есть медицинская страховка, стоматология, отпуск, мы закрываем все большие праздники. Забота должна проявляться на каждом уровне».

Эта искренняя забота окупается для The Green Temple в то время, когда другие рестораны изо всех сил пытаются набрать персонал, поскольку они работают над открытием. Во время остановок, связанных с пандемией, ресторан сохранил полный штат сотрудников. Никого не отпускали.

«У нас от 13 до 15 сотрудников; она колеблется. В первую неделю (отключения в 2020 году) многие решили остаться дома. Все боялись выходить на работу», — сказала Стрескова. «Я думаю, пять или шесть человек продолжали приходить на работу и задерживались на пару недель. Когда все стало немного яснее, как (вирус) распространяется, где опасность и как лучше защитить себя, люди начали возвращаться».

Хотя ее потребности в персонале значительно сократились, поскольку «Зеленый храм» договаривался о закрытии, Стрескова позволила каждому сотруднику, который хотел работать, продолжать работать.

«Нам не нужны были посудомоечные машины, но я попросил их прийти и просто помыть. Просто чтобы держать нас вместе. Это не было обязательным», — сказала она. «Было трудно, потому что было много беспокойства. Мы находимся в отрасли, где мы действительно уязвимы».

По ее мнению, все сотрудники являются необходимой частью успеха «Зеленого храма». Если производительность какого-либо одного сотрудника отстает, страдает бизнес и качество обслуживания клиентов.

«Мне больно, когда на людей смотрят свысока, когда они работают в ресторане», — сказала Стрескова. «Для нас посудомойка так же важна, как и шеф-повар. Рестораны видят, что к ним возвращаются, потому что не могут найти сотрудников. Это не только COVID, это результат того, как мы относимся к людям, которые работают с нами. Это должно измениться».

Однако никаких изменений в отношениях с сотрудниками в The Green Temple не требуется, поскольку сотрудники вернулись на работу, даже если могли остаться дома.

«Даже во время субсидий (по безработице) люди просто возвращались. Потому что так мы работаем. Я был осторожен, чтобы никого не толкнуть. Понятно, что было очень страшно. Но у нас есть большое доверие в нашем пространстве», — сказала Стрескова.

Как бы ей ни хотелось, ресторан не всегда мог заплатить всем сотрудникам за полную неделю работы. По оценкам Стресковой, фонд заработной платы в целом сократился примерно на 30%, а в первые недели даже больше.

«Когда мы получили первый кредит PPP, мы вернулись как минимум к 90%», — сказала она. «Кто хотел работать, тот работал. В ресторане, если вы работаете на 70%, вам еще так много нужно сделать. Мы сделали так много глубокой уборки, как никогда раньше, и организации. Все санитарные и другие требования, нам нужно было добавить хотя бы еще одного человека».

И вся эта уборка и меры предосторожности в ресторане по большей части работали, хотя и не без дополнительного стресса для владельцев и персонала ресторана.

«Все, кто подвергся воздействию, должны были быть помещены в карантин. У нас были кадровые проблемы в течение всего года. Иногда нам приходилось сокращать рабочий день, иногда из шести человек работало только трое», — рассказала Стрескова. «Это было очень сложно, но, оглядываясь назад, мы чувствуем себя хорошо».

И снова удача сыграла свою роль.

«Нам очень повезло, что в нашем ресторане не было вспышки», — сказала Стрескова. «У нас было несколько человек с положительным результатом, но дальше этого человека дело не пошло».

Благодарен за государственные кредиты

Третий источник поддержки, государственная помощь, имел решающее значение для поддержания бизнеса «Зеленого храма» во время пандемии. Стрескова подала заявку и получила два кредита в рамках Программы защиты зарплаты (PPP), что позволило ей сохранить сотрудников на зарплате и открыть «Зеленый храм».

«Я так глубоко благодарна», — сказала она. «Я из Европы. Помощь, которую мы получили в этой стране, беспрецедентна. Должен сказать, это действительно держало нас на плаву с платежной ведомостью. Это позволило мне удержать всех. Благодаря этим кредитам мы смогли удержать людей».

Первый кредит ГЧП «Зеленого храма» уже прощен, и Стрескова соблюдает все правила со вторым кредитом и надеется, что и он будет прощен правительством.

«Мы по-прежнему заняты изо дня в день», — сказала она, предвкушая обычно загруженный летний сезон и не только. «Я не думаю, что это будет какой-то нормой до COVID. Мы все еще очень осторожно планируем. Мы не получили наши правила. Я не знаю дистанции между столами — мы пока не знаем».

Что дальше для Зеленого Храма?

В середине 2021 года, когда вакцины получили широкое распространение, а люди вновь обретают уверенность и чаще выходят в общественные места, Зеленый храм готов с осторожностью приветствовать их обратно.

«У нас есть места на открытом воздухе, и мы работаем там на 50% вместимости. Внутри, когда откроемся, посмотрим, что там потребуется», — сказала Стрескова. «Мы проявляем осторожность. Это не похоже на большое ура».

Это чувство осторожности включает в себя рассмотрение изменений, внесенных в ресторане, чтобы понять, стоит ли их сохранять.

«Раньше у нас был часовой перерыв. Мы закрывались между обедом и ужином. Мы можем этого не делать», — сказала Стрескова. «Мы закрылись немного раньше. Широкая публика все еще не решается выходить на улицу. Мы все еще сильно заняты, поэтому мы не можем оставаться открытыми допоздна, пока это не исчезнет. Люди долго не сидят. Акцент делается на то, чтобы брать еду домой, что на самом деле не изменилось».

«Зеленый храм» также может придерживаться своих новых методов обслуживания общественного питания, отходя от традиционной модели питания в ресторане.

«Раньше у нас никогда не было обслуживания на обочине, но мы по-прежнему принимаем людей, если они не хотят уходить. Иногда люди предпочитают платить по телефону. Мы вернемся. Но я думаю, что это займет больше времени, чем мы думаем. Люди меняют свои привычки. Некоторые люди больше привыкли к семейной жизни и наслаждаются теми ужинами, где все заказывают из разных мест», — рассказала Стрескова. «Я не думаю, что мы изменились как культура. Мы по-прежнему общительные люди, и нам нравится обслуживать, выходить на улицу. Я все еще чувствую нерешительность в воздухе. Я не думаю, что это лето будет новаторским в том смысле, что мы внезапно вернемся к нормальной жизни. Я не знаю, станет ли это «нормальным», как это было раньше».

Несмотря на трудности, которые были преодолены, и корректировки, которые еще предстоит внести, Стрескова знает, что ее ресторану повезло, что он открыт.

«Это было хорошее время, чтобы быть здоровым рестораном», — сказала она. «Можно было сказать, что люди двигались в этом направлении. В этом году определенно произойдут изменения в здоровой пище. У людей внезапно появилось время подумать о здоровом питании».

Этот акцент на здоровье — одна из вещей, которые точно не изменятся в Зеленом храме.

«Вы даете людям продукт, который они вводят в свое тело. Не похоже, что они покупают новую шляпу. Я чувствую, что это то, что может помочь измениться», — сказала Стрескова. «Это может принести пользу».

В связи с тем, что The Green Temple готовится обслуживать больше клиентов на месте, а полный персонал ждет их, Стрескова также продолжает подчеркивать удовлетворенность сотрудников.

«Многие рестораны хорошо относятся к своим сотрудникам. Но рестораны славятся низкой заработной платой, и это печально, потому что это хорошая работа», — сказала она. «Многие люди находят радость в том, чтобы поесть, и люди, которые работают, должны участвовать в этой радости. Это действительно очень сложная отрасль. Я просто чувствую, что рабочие должны быть действительно оценены. Мы приносим много развлечений в жизнь людей».

Подход Стресковой помог внести питание и радость в жизнь клиентов в течение года, наполненного стрессом, и сохранить жизнь ресторана во времена страха, неопределенности и перемен. Это определенно кажется чем-то, что стоит отпраздновать.