Başlangıçtan Yıldıza: Riviera House Pandemiden Kurtuldu

Riviera House Genel Müdürü Jeremy McDermott, sağda, restoranın liderlik ekibiyle kutluyor.

2020'de yemek dağıtımını yeniden tanımlayan ve hala Amerikalıların dışarıda yemek yeme şeklini etkileyen COVID-19 salgını sayesinde ülkedeki her restoran son zamanlarda bazı değişiklikler yaptı.

Ancak, her restoran bu belirsiz döneme sadece birkaç aylık deneyim ve hala birlikte çalışmayı öğrenen bir personel ile girmedi. Riviera House 2019 yılının Ekim ayında açıldığında, Genel Müdür Jeremy McDermott'un 2020'nin ilk çeyreği sona ermeden önce restoranının hayal bile edemeyeceği veya planlayamayacağı zorluklarla karşılaşacağını bilmesinin hiçbir yolu yoktu.

COVID Kapanışından Önce Güçlü Bir Açılış

Kıyı mutfağı ve el yapımı kokteyller sunan Riviera House'un Temmuz 2019'da Kaliforniya Redondo Beach'te açılması planlandı. Bu McDermott'un ilk kez bir restoran açmasıydı ve Riviera House'un sahipleri başka bir restoran işletiyor olsalar da, açılışa kadar ilk kez tam bir tadilat görüyorlardı. Açılış planlanandan birkaç ay daha uzun sürse de, güçlü bir Ekim açılışı restoranın başarısının artmasına neden oldu.

McDermott, "İlk beş ayda her ay %10 ila %15'lik bir artış gördük" dedi. "Oldukça hızlıydı. Şükran Günü gelir gelmez Noel telaşına kapıldı. Anında öğrendik.”

Bu öğrenme, McDermott restoranın şefini değiştirdiğinde, açılıştan bir ay sonra önemli bir varlığı değiştirmeyi içeriyordu. Mutfaktaki tutarsız performansın değişimi kaçınılmaz kıldığını ve açılıştan sadece bir ay sonra “ünümüzü geri kazanmamız gerektiğini” söyledi.

Geriye dönüp bakıldığında, pandemi Mart 2020'de sert vurduğundan, McDermott'un yeteneği ve personelinin öğrenme ve uyum sağlama konusundaki istekliliği, Riviera House'u ve restorana bağlı çalışanları yaşamları için kurtarmış olabilir.

"En başından beri," dedi, "yönetim ve hatta şef olarak her şeyi farklı şekilde yapmaya karar verdik."

Pandemi ile ilgili kapanışlar yaklaşırken, Riviera House hayatta kalmasını kolaylaştırmış olabilecek şanslı bir mola verdi.

“Yakınlardaki başka bir restoran, Şubat ayında COVID'den hemen önce kapanmıştı” dedi. “Benzer bir yemek tarzı sunduk.”

Diğer faktörler, restoranı yüz yüze yemek yemeye aylarca kapatarak görmeyi amaçlamasalar bile daha kasıtlıydı.

McDermott, "En büyük çekilişimiz son derece yakışıklı olmamızdı" dedi. “Restoranın adı Riviera House ve biz her zaman 'Bu bizim evimiz' dedik. İnsanlara geldiklerinde bu şekilde davranmak istedik. İnişler ve çıkışlar boyunca, bizi başarıya taşımaya yardımcı olan yakışıklı bir marka sunduk.”

Güvende Kalmak, Ama Sınırları Zorlamak

Birçok restoran gibi, Riviera House da Mart 2020'de COVID-19'un California'yı sert bir şekilde vurmasıyla yaklaşık bir ay boyunca tamamen kapandı. McDermott ve ekibi, hem çalışanların hem de genel halkın sağlığını ve güvenliğini korumak için bu kararı aldı.

“Açtığımızda, sağlık emirlerinin bize verdiği kuralların içinde oynayarak gerçekten güzel bir iş çıkardık. X yapabilirsin dedikleri zaman X+1 yaptık. Güvenliği düşündük. Ama başkalarının yapmaktan biraz korktuğu şeyleri yaptık. Bu bizim alakalı kalmamıza yardımcı oldu” dedi.

Örneğin, restoran, paket servis ve teslimat siparişleri için yeniden açıldığında, kurallar, müşterilerin restoranda yemek yemesine izin verilmediğini söyledi.

McDermott, “Beklerken kokteyl içmelerine izin verdik” dedi. “Bunu teklif edemeyeceğini söylemedi. Kısa bir süre sonra, başka bir sağlık düzeni aldık ve bu değişti. Sonra insanları yönlendireceğimiz alanlarımız oldu. Onlara gidecekleri her şeyi, kokteylleri ve yiyecekleri verebiliriz ve bize yakın bir alanda tadını çıkarabilirler. Biz hizmet vermiyorduk, ama onların tesis dışında ama bize yakın bir seçeneği vardı.”

Riviera House'un sınırları zorlayan yaklaşımını herkes onaylamadı.

McDermott, "İlk birkaç hafta sağlık departmanına isimsiz çağrılar aldık ve sağlık talimatlarına nasıl uyduğumuzu açıkladık" dedi. "Testi geçip istedikleri konaklamaları yaptıktan sonra, diğer restoranların da aynı şeyi yaptığını görmeye başladık."

Kısmen McDermott'un iş hayatındaki düşüşe rağmen mümkün olduğunca çok sayıda çalışanı çalışır durumda tutma çabalarıyla sonuçlanmış bir kumardı.

“Birçok personelimiz, şefimiz gibi işsizlik için uygun değildi” dedi. "Bu çok büyük bir motivasyondu. Biz bir aile şirketiyiz ve işletiyoruz. Büyük ölçekli değil. Öyle bir lüksümüz yok.”

McDermott, restoranın kendisinin Maaş Koruma Programı (PPP) gibi devlet kredisi programları için uygun olmadığını açıkladı. Çünkü Riviera House başka bir restoranın yan kuruluşudur. Dolayısıyla satışların düşmesiyle McDermott'un personel konusunda da yaratıcı bir yaklaşım benimsemesi gerekiyordu.

“İsviçre Ordu Bıçakları” Olarak Çalışanlar

McDermott, "Elimizde tutmamızdan gurur duyuyorum" dedi. Pandemi boyunca, kapalı mekan seçenekleri henüz mevcut değilken, dışarıda yemek yemeye izin veren parklet adı verilen dışarıda bir yemek alanı eklenmesi sayesinde restoran aslında çalışanları ekledi. Mart 2020'de yaklaşık 26 olan restoran personeli bugün yaklaşık 36'ya yükseldi. Bu sayı, orijinal 26 işçinin yaklaşık 20'sini içeriyor.

McDermott, "Başlangıçta, en çok ihtiyacı olan ve ekibin değerli üyeleri olan insanları işe aldık" dedi. İnsanları belirli bir eşiğin altına aldık, böylece işsizliğe hak kazanabilsinler” dedi.

Restoran kapasitesinin çok altında çalıştığı zamanlarda bile yönetimi, ona en çok ihtiyacı olan insanlara çalışma fırsatı sağlamaya öncelik verdi. Bu, zaman zaman çalışanlara, saatlere gerçekten kimin ihtiyacı olduğunu soran grup e-postaları göndermek anlamına geliyordu.

“Onu bir eğitim aracı olarak kullandık. McDermott, "Antrenman yapma şeklimizi değiştirdik" dedi. “İnsanlar kokteyl yapmayı öğrendi. Ondan önce bireysel roller üstlendik. sen bir sunucusun; sen bir barmensin. 'Sunucusunuz ama barmenlik yapmanıza ihtiyacımız var' deme fırsatımız oldu. İçki hakkında çok şey biliyor musun? Emir alabilir misin?' Herkes bir İsviçre çakısı olmak zorundaydı çünkü 15 yerine dört çalışanımız çalışıyordu.”

Restoran normal operasyonlara daha da yaklaştıkça, bu çapraz eğitim yaklaşımı büyük temettüler ödemeye devam etti.

McDermott, "Bütün personelim haftalık olarak değişmeye, akışa devam etmeye ve neyin işe yarayıp neyin yaramadığına dair fikir vermeye alıştı" dedi.

Ayrıca tükenmişliği önlemeye yardımcı oldu.

“İnsanları pek çok pozisyonda çapraz eğitebildik” dedi. “Bir gün servis yapacaklar, bir gün barmenlik yapacaklar. Bununla eğlenceli bir rotasyonumuz var. Herkes çapraz eğitimlidir. Bu yüzden birinin gitmesi gerekiyorsa, birinin izin alması gerekiyorsa, izin veriyoruz.”

Yeni Seçenekleri Kucaklamak

Restoran, COVID ile ilgili ilk kapatmanın ardından Nisan ayında yeniden açıldığında, personel alımı cevaplanmamış bir soruydu. Yiyeceklerin müşterilerin eline nasıl geçeceği başka bir şeydi. McDermott, bilinçli olarak yerel restoranları desteklemeyi seçen sadık müşterileri olduğunu biliyordu. Ama onlara ulaşmanın en iyi yolu neydi?

McDermott, "Teslimat hizmetlerini başlangıç ​​olarak kullandık," dedi. “Bir teslimat ya da gitme işimiz yoktu. Onları çekiş kazanmak ve insanlara hala açık olduğumuzu göstermek için bir platform olarak kullandık. Yaklaşık bir ay sonra onları serbest bıraktık, direkt bizi arayarak yardım etmelerini istedik ve onlara komşu indirimi yaptık.”

Yerel müşterilere hazır siparişlerinde %20 indirim sunmak, Riviera House'un marjlarından bir lokma aldı - ancak %30'a kadar çıkabilen teslimat hizmeti ücretleri kadar büyük bir lokma değil.

“Bu teslimat hizmetlerine karşı hiçbir şey yok. McDermott, “Birçok insanın ayakta kalmasına yardımcı olduklarını düşünüyorum” dedi. “Ama marjı alıyorlar. Bunun yerine insanlara kupon verdik. Bir noktada kapı kapı dolaşıp broşürler bırakıyordum. Çalışanlara avuç dolusu kupon verdim ve dağıtmalarını söyledim.”

Restoran, paket servisi ve teslimatı düşünürken ek bir zorlukla karşı karşıya kaldı. Deniz ürünlerine dayalı menüsü, gecikmeli yemek yemeye pek uygun değil. Basitçe söylemek gerekirse, Riviera House'un itibarını üzerine inşa ettiği yiyeceklerin çoğu teslimat için iyi çalışmıyor.

"Patates kızartması bile iyi seyahat etmez. Bu nedenle, teslimat / paket servis menümüz şu anda sahip olduğumuzdan farklıydı. Zımbaları - somon, sandviç - yaptık ve patates kızartmasından uzak durduk. İyi seyahat eden pirinç ve graten ikram ettik. McDermott, "Bu öğelerden üç veya dördünün bugün menüde kaldığını düşünüyorum" dedi.

Alınan Dersler Kalıcı Değişikliklere Yol Açar

Riviera House, büyük açılışından neredeyse iki yıl sonra tekrar işletmeye açıldı. Hiçbir şey plana göre gitmemiş olsa da, McDermott her şey düşünüldüğünde bunu bir başarı olarak adlandırmaya istekli.

Riviera House Genel Müdürü Jeremy McDermott

"Bu teknik olarak ilk yaz açılışımız," dedi. “Umduğumuzun yaklaşık %85'iyiz. Parklet (açık havada yemek ilavesi) buralardaki birçok restoran için kurtarıcı oldu. Bölgeyi daha cazip hale getirdi.”

Köy yönetim kurulunun dışarıdaki oturma alanını mahalleye kalıcı bir katkı yapmasını umuyor. Ve pandemiden kurtarmayı planladığı tek şey bu değil.

“Yeniden açtığımızda, paket servisinden hala bir itibarımız vardı. COVID sırasında çok sayıda düzenli yaptık. Komşu indirimini tuttuk” dedi. “Çalışanlarıma söyledim, hoşlandığınız biri varsa, onların iyi enerji olduğunu söyleyebilirsiniz, yine de komşu indirimi yapıyoruz. Kokteyllere devam edecektik ama bu, ziyarete gelenlerin keyfine engel oluyordu.”

Pandemi sırasında kendisinin ve çalışanlarının kazandığı uyum yeteneğini de korumayı umuyor.

Büyüme için çok iyi bir yıl oldu” dedi. “Bir buçuk yılda olgunluk ve irade gücüm arttı.”

Ayrıca Riviera House'un çalışma şeklini sorgulamaya devam etmeyi planlıyor.

"Bir sonraki adımımız ne? Nasıl revize edebiliriz?” dedi.

Kısa bir geçmişi olan bir restoran için, Riviera House şimdiden uzun bir başarı rekoruna sahip. Bunun çoğu, McDermott'un mal sahiplerinin desteği ve personelin katılımıyla uyum sağlama konusundaki istekliliğinden kaynaklanmaktadır. Restoran iş hayatındaki ikinci yılını tamamlarken, uyarlamalar kutlamalara ve ne kadar olağanüstü bir iki yıl olduğunun derin bir takdirine izin verecek kadar yavaşlayabilir.