من شركة ناشئة إلى نجمة: منزل ريفيرا يركب خارج الوباء

مدير عام فندق ريفييرا هاوس جيريمي ماكديرموت ، إلى اليمين ، يحتفل مع فريق قيادة المطعم.

أجرى كل مطعم في البلاد بعض التغييرات مؤخرًا ، وذلك بفضل جائحة COVID-19 الذي أعاد تعريف توصيل الطعام في عام 2020 ولا يزال يؤثر على طريقة تناول الطعام في الخارج.

ومع ذلك ، لم يدخل كل مطعم تلك الفترة غير المؤكدة بخبرة بضعة أشهر فقط وموظفين ما زالوا يتعلمون العمل معًا. عندما تم افتتاح Riviera House في أكتوبر من عام 2019 ، لم يكن لدى المدير العام جيريمي ماكديرموت أي وسيلة لمعرفة أنه قبل نهاية الربع الأول من عام 2020 ، سيواجه مطعمه تحديات لم يكن ليتخيلها أو يخطط لها.

افتتاح قوي قبل إغلاق كوفيد

يقدم مطعم ريفيرا هاوس المأكولات الساحلية والكوكتيلات الحرفية ، وكان من المقرر افتتاحه في يوليو 2019 في ريدوندو بيتش ، كاليفورنيا. كانت هذه هي المرة الأولى التي افتتح فيها ماكديرموت مطعمًا ، وعلى الرغم من أن مالكي منزل ريفييرا يديرون مطعمًا آخر ، إلا أنها كانت المرة الأولى التي يشاهدون فيها إعادة تشكيل كاملة حتى الافتتاح. على الرغم من أن الافتتاح استغرق عدة أشهر أطول مما هو مخطط له ، إلا أن الافتتاح القوي في أكتوبر أدى إلى زيادة النجاح في المطعم.

قال ماكديرموت: "في الأشهر الخمسة الأولى ، شهدنا زيادة بنسبة 10٪ إلى 15٪ كل شهر". "لقد كانت سريعة جدًا. بمجرد حلول عيد الشكر ، كان مشغولاً في اندفاع عيد الميلاد. تعلمنا بسرعة ".

تضمن هذا التعلم تغيير أحد الأصول الرئيسية بعد شهر من الافتتاح ، عندما حل ماكديرموت محل رئيس الطهاة في المطعم. قال إن الأداء غير المتسق في المطبخ جعل التغيير أمرًا لا مفر منه ، وبعد شهر واحد فقط من الافتتاح ، "كان علينا استعادة سمعتنا مرة أخرى."

بعد فوات الأوان ، قد تكون قدرة ماكديرموت واستعداد موظفيه للتعلم والتكيف هي ما أنقذ ريفيرا هاوس والموظفين الذين يعتمدون على المطعم في معيشتهم ، حيث ضرب الوباء بشدة في مارس 2020.

قال: "منذ البداية ، بصفتنا إدارة وحتى كشيف ، قررنا أن نفعل كل شيء بشكل مختلف."

مع اقتراب الإغلاق المتعلق بالوباء ، حقق منزل ريفييرا استراحة محظوظة ربما تكون قد خففت من بقائه.

قال: "تم إغلاق مطعم آخر قريب قبل COVID ، في فبراير". "قدمنا ​​أسلوبًا مشابهًا لتناول الطعام."

كانت العوامل الأخرى أكثر تعمقًا ، حتى لو لم تكن تهدف إلى رؤية المطعم خلال أشهر من الإغلاق لتناول الطعام شخصيًا.

قال ماكديرموت: "كان أكبر سحب لدينا هو أننا كنا أنيقين للغاية". "اسم المطعم هو ريفييرا هاوس ، وكنا نقول دائمًا ،" إنه منزلنا ". هذه هي الطريقة التي أردنا أن نتعامل بها مع الأشخاص عندما يأتون. وخلال فترات الصعود والهبوط ، قدمنا ​​علامة تجارية أنيقة ساعدتنا في المضي قدمًا ".

البقاء في أمان ، ولكن تجاوز الحدود

مثل العديد من المطاعم ، تم إغلاق Riviera House تمامًا لمدة شهر تقريبًا عندما ضرب COVID-19 ولاية كاليفورنيا بشدة في مارس 2020. اتخذ ماكديرموت وفريقه القرار من أجل حماية صحة الموظفين وسلامتهم وكذلك عامة الناس.

"بمجرد فتحنا ، قمنا بعمل رائع حقًا باللعب داخل قواعد ما كانت تقدمه لنا الأوامر الصحية. عندما قالوا إنه يمكنك فعل X ، فعلنا X + 1. اعتبرنا السلامة. لكننا فعلنا أشياء يخشى الآخرون القيام بها. وقد ساعد ذلك في إبقائنا على صلة بالموضوع ".

على سبيل المثال ، عندما أعيد فتح المطعم لأوامر الوجبات السريعة والتوصيل ، قالت القواعد إنه لا يُسمح للرواد بتناول الطعام في المطعم.

قال ماكديرموت: "سمحنا لهم بتناول مشروبات الكوكتيل أثناء انتظارهم". "لم تقل أنك لا تستطيع تقديم ذلك. بعد ذلك بوقت قصير ، حصلنا على أمر صحي آخر وتغير ذلك. ثم كان لدينا مجالات نوجه فيها الناس. يمكننا منحهم كل ما يمكنهم الذهاب إليه ، والكوكتيلات والطعام ، ويمكنهم الاستمتاع به في منطقة قريبة منا. لم نكن نخدم ، لكن كان لديهم خيار ، خارج المبنى ولكن بالقرب منا ".

لم يوافق الجميع على نهج الدفع المحدود الخاص بـ Riviera House.

قال ماكديرموت: "في الأسبوعين الأولين تلقينا مكالمات مجهولة الهوية إلى وزارة الصحة ، وشرحنا كيف كنا نتبع الأوامر الصحية". "بعد أن اجتزنا الاختبار وعملنا على التسهيلات التي طلبوها ، بدأنا في رؤية مطاعم أخرى تفعل الشيء نفسه."

لقد كانت مقامرة آتت أكلها ، مدفوعة جزئياً بجهود ماكديرموت لإبقاء أكبر عدد ممكن من الموظفين يعملون ، على الرغم من التراجع في العمل.

قال: "لم يكن الكثير من موظفينا مؤهلين للبطالة ، مثل طاهينا". "كان هذا دافعًا كبيرًا. نحن شركة عائلية وتديرها. إنه ليس واسع النطاق. ليس لدينا هذا الرفاهية ".

أوضح ماكديرموت أن المطعم نفسه غير مؤهل لبرامج القروض الحكومية مثل برنامج حماية شيك الراتب (PPP). ذلك لأن ريفيرا هاوس هي شركة تابعة لمطعم آخر. لذلك مع انخفاض المبيعات ، احتاج ماكديرموت إلى اتباع نهج إبداعي في التوظيف أيضًا.

الموظفون باسم "سكاكين الجيش السويسري"

قال ماكديرموت: "أنا فخور باحتفاظنا". خلال الوباء ، أضاف المطعم موظفين بالفعل ، وذلك بفضل إضافة منطقة لتناول الطعام في الخارج ، تسمى باركليت ، والتي سمحت بتناول الطعام في الهواء الطلق بينما كانت الخيارات الداخلية لا تزال غير متوفرة. زاد عدد موظفي المطعم من حوالي 26 في مارس 2020 إلى حوالي 36 اليوم. يشمل هذا العدد حوالي 20 من أصل 26 عاملاً.

قال ماكديرموت: "في البداية ، عملنا على تشغيل الأشخاص الذين هم في أمس الحاجة إليه وكانوا أعضاء قيّمين في الفريق". "لقد وضعنا أشخاصًا تحت عتبة معينة ، حتى يتمكنوا من التأهل للبطالة".

حتى عندما كان المطعم يعمل بشكل جيد أقل من طاقته ، أعطت إدارته الأولوية للحصول على فرصة للعمل للأشخاص الذين هم في أمس الحاجة إليها. كان هذا يعني ، في بعض الأحيان ، إرسال رسائل بريد إلكتروني جماعية للموظفين ، يسألون عمن يحتاج حقًا لساعات العمل.

"استخدمناها كأداة تدريب. قال ماكديرموت: "لقد غيرنا مخطط كيفية قيامنا بالتدريب". "تعلم الناس صنع الكوكتيلات. قبل ذلك ، قمنا بأدوار فردية. أنت خادم. أنت نادل. أتيحت لنا الفرصة لنقول ، "أنت خادم ، لكننا نريدك أن تسقي. هل تعرف الكثير عن الخمور؟ هل يمكنك أن تأخذ أوامر؟ كان على كل شخص أن يصبح سكينًا عسكريًا سويسريًا ، لأن لدينا أربعة موظفين يعملون بدلاً من 15. "

مع اقتراب المطعم من العمليات العادية ، استمر نهج التدريب المتقاطع هذا في تحقيق أرباح كبيرة.

قال ماكديرموت: "اعتاد جميع الموظفين العاملين معي على التغيير على أساس أسبوعي ، والتوافق مع التدفق ، وتقديم نظرة ثاقبة حول ما يصلح وما لا يصلح".

لقد ساعد أيضًا في درء الإرهاق.

قال: "لقد تمكنا من تدريب الناس في العديد من المواقف". "سوف يقدمون الخدمة في يوم من الأيام ، يعملون في حانة في يوم من الأيام. لدينا تناوب ممتع مع ذلك. الجميع متدرب. لذلك إذا احتاج شخص ما إلى المغادرة ، وإذا احتاج شخص ما إلى إجازة ، فإننا نمنحها ".

تبني خيارات جديدة

عندما أعيد افتتاح المطعم في أبريل بعد الإغلاق الأولي المتعلق بـ COVID ، كان التوظيف سؤالاً لم تتم الإجابة عليه. كيفية إيصال الطعام إلى أيدي العملاء كان شيئًا آخر. عرف ماكديرموت أن لديه عملاء مخلصين اختاروا بوعي دعم المطاعم المحلية. لكن ما هي أفضل طريقة للوصول إليهم؟

قال ماكديرموت: "خدمات التوصيل ، استخدمناها كبداية". "لم يكن لدينا خدمة التوصيل أو الذهاب إلى العمل على الإطلاق. استخدمناها كمنصة لاكتساب قوة جذب ونوضح للناس أننا ما زلنا منفتحين. بعد حوالي شهر ، تركناهم يذهبون وطلبنا من الناس مساعدتنا من خلال الاتصال بنا مباشرة ، وقدمنا ​​لهم خصومات من الجيران ".

إن تقديم خصم 20٪ للعملاء المحليين على طلباتهم المباشرة قد أخذ قسطًا من هامش ربح ريفيرا هاوس - ولكن ليس بقدر رسوم خدمة التوصيل ، والتي يمكن أن تصل إلى 30٪.

"لا شيء ضد خدمات التوصيل تلك. قال ماكديرموت "أعتقد أنهم ساعدوا الكثير من الناس على البقاء واقفة على قدميهم". "لكنهم يأخذون الهامش. أعطينا الناس قسائم بدلا من ذلك. في وقت من الأوقات كنت أذهب من باب إلى باب وأسقط الكتيبات. أعطيت حفنة من القسائم للموظفين وطلبت منهم تمريرها ".

واجه المطعم تحديًا إضافيًا عند التفكير في تناول الطعام في الخارج والتسليم. قائمة المأكولات البحرية الخاصة به لا تصمد بشكل جيد مع تأخير تناول الطعام. ببساطة ، الكثير من الطعام الذي شيده فندق ريفييرا هاوس على سمعته لا يعمل بشكل جيد للتسليم.

"حتى البطاطس المقلية لا تسافر بشكل جيد. لذلك كانت قائمة التوصيل / الطلبات الخارجية مختلفة عما لدينا الآن. لقد صنعنا المواد الغذائية الأساسية - سمك السلمون والسندويشات - وبقينا بعيدين عن البطاطس المقلية. لقد قدمنا ​​الأرز و au gratin ، أشياء تسير بشكل جيد. وقال ماكديرموت أعتقد أن ثلاثة أو أربعة من هذه العناصر لا تزال على القائمة اليوم.

الدروس المستفادة تؤدي إلى تغييرات دائمة

تم افتتاح Riviera House للعمل مرة أخرى ، بعد عامين تقريبًا من الافتتاح الكبير. على الرغم من أنه لم يتم تنفيذ أي شيء وفقًا للخطة ، إلا أن ماكديرموت على استعداد لتسميته بالنجاح ، مع مراعاة كل الأشياء.

ريفيرا هاوس المدير العام جيريمي ماكديرموت

وقال: "هذا هو أول افتتاح صيفي لنا من الناحية الفنية". "نحن حوالي 85٪ مما كنا نأمله. كانت الحديقة (إضافة تناول الطعام في الهواء الطلق) منقذًا لكثير من المطاعم هنا. لقد جعل المنطقة أكثر جاذبية للقدوم إليها ".

يأمل أن يجعل مجلس القرية الجلوس الخارجي إضافة دائمة للحي. وهذا ليس كل ما يخطط لإنقاذه من الوباء.

"بمجرد إعادة فتحنا ، لا يزال لدينا سمعة طيبة من الطلبات الخارجية. لقد صنعنا الكثير من النظاميين خلال COVID. قال "لقد احتفظنا بخصم الجار". "أخبرت موظفيي ، إذا كان هناك شخص ما استمتعت به ، فيمكنك أن تقول إنه يتمتع بطاقة جيدة ، وما زلنا نقوم بخصم الجيران. كنا في طريقنا للاحتفاظ بالكوكتيلات الجاهزة ، لكنها كانت تمنع استمتاع الأشخاص الذين كانوا يزورونها ".

إنه يأمل في الحفاظ على القدرة على التكيف التي اكتسبها هو وموظفوه أثناء الوباء أيضًا.

قال: "لقد كان عامًا جيدًا جدًا للنمو". "لقد نمت في مرحلة النضج وقوة الإرادة في غضون عام ونصف."

كما أنه يخطط لمواصلة التساؤل عن الطريقة التي يعمل بها ريفييرا هاوس.

"ما هي خطوتنا التالية؟ كيف يمكننا المراجعة؟ " هو قال.

بالنسبة لمطعم له تاريخ قصير ، فإن ريفييرا هاوس لديه بالفعل سجل طويل من النجاح. ويرجع الكثير من ذلك إلى استعداد ماكديرموت للتكيف ، بدعم من المالكين وتأييد الموظفين. مع اقتراب المطعم من عامه الثاني في العمل ، يمكن أن تتباطأ التعديلات بما يكفي للسماح بالاحتفالات والتقدير العميق لما كان عليه العامان غير العاديين.