Boonie Foods: Chicago'nun Revival Hall'a Otantik Bir Filipinler Tadını Getirmek

2022'de Tüccar Maverick Fırsat Hibe Programı, Asya ve Pasifik Adası kökenli Amerikalılara her biri 10 bin dolarlık 10 ayrı hibe yoluyla toplam 100.000 ABD Doları verme ayrıcalığına sahipti. Bu hibelerden biri, Chicago'daki Revival Hall içinde yer alan pandemi kaynaklı bir restoran olan Boonie Foods, Inc.'e verildi. Boonie Foods, Filipinli füzyon mutfağında uzmanlaşmıştır ve Chicago Tribune, Chicago Magazine ve Eater Chicago'da yer almıştır.

Geçenlerde, hibe parasını aldığından beri işinin nasıl ilerlediğini tartışmak için sahibi, Michelin Bib Gourmand alıcısı Şef Joseph Fontelera ile oturdum. Ayrıca Boonie Foods ve Filipin mutfağının lezzetli evrenini bu lezzetleri daha önce hiç tatmamış insanlara tanıtmak ve Filipinli gurbetçiler için bir ev tadı olmak için ikili misyonu hakkında daha fazla şey öğrenmek istedim.

Julie: Hibeden beri işler nasıl gidiyor?

Yusuf: Harika! Tekrar teşekkürler. Bu çok büyük bir yardımdı ve sanırım bunun getirdiği stres miktarından dolayı hayatıma yıllar katmış olabilirim. Evet, işler iyi gidiyor. Bunların bir kısmını arka uçta temizlik yapmak için yatırım yapmak ve ihtiyaç duyduğumuz bazı ekipmanlar için kullanabildim. Ayrıca, işe gidip gelmeleri için çalışanlara geri ödeme yapmalarına yardımcı oldum ve onların işe gelmelerini çok daha keyifli hale getirdim. Bunun dışında, gerçekten meşguldü, bu yüzden işler iyi. Hibe, tabiri caizse toprağı sürmeme gerçekten yardımcı oldu. Yörüngenin öncekinden çok daha iyi ve çok daha umutlu büyüdüğünü görebiliyorum, bu yüzden teşekkür ederim.

Julie: Bunu duymak gerçekten güzel. Bu röportajın amaçları doğrultusunda, iş hakkında daha fazla bilgi edinmek istiyoruz. Bir iş sahibi olmak istediğinize ilk ne zaman karar verdiniz ve bu işe nasıl başladınız?

Joseph: Yani, 2020'de biraz izne ayrıldım ve biraz boş zamanım vardı, bu yüzden Filipin yemeklerini farklı seviyelerde pişirmenin nasıl bir şey olduğunu keşfetmeye karar verdim çünkü bu daha önce hiç yapmadığım bir şeydi oldukça çeşitli ve uzun bir kariyere sahip olmasına rağmen profesyonel olarak. Geleceğimin, en azından yakın geleceğimin gitmesini istediğim yer burasıymış gibi hissettim. Sonunda işe geri döndüm, ancak iznim sırasında uyanan ve pop-up'lar yapmaya başlayan parçamla hala iletişim halinde olmaya çalışıyordum. Sonunda Boonie Foods ismine rastladım, bu yüzden 2020'nin ikinci yarısında Boonie Foods olarak pop-up'lar yapıyordum. Ve sonra 2020 sona ererken ve tam zamanlı işimde gerçekten çok çalışıyordum. , çabalarımı bu şekilde bölemeyeceğimi ya da her ikisinde de gönülsüz bir iş yaptığımı düşünmeye başladım . 2020'nin sonunda kendime bahse girmeye, işimi bırakmaya ve bunu yapmaya karar verdim ve o zamandan beri temettülerini alıyorum.

Julie: Bu ilginç. Tam zamanlı işiniz neydi? Başka bir yerde şef miydin?

Joseph: Evet, Arami [Chicago'da] adlı bu restoranın şefiydim, Hospitality Group'un Executive Chef'iydim. 2015'ten 2021'e kadar yaptığım şey buydu.

Julie: Yani ondan önce Filipin yemeği pişirme deneyiminiz olmadı mı? Büyürken öğrendiğiniz tariflere mi güvendiniz yoksa profesyonel beceri setinize mi geri döndünüz?

Yusuf: Her şeyden biraz var. Büyükannem bana birkaç şey göstermişti, bu yüzden çok fazla araştırma yapmanın ve çok kitap okumanın yanı sıra bunu hatırlayabildiğim kadar uzattım. Daha önce birkaç kez Filipinler'e gitmiştim, bu yüzden her şeyin tadına varmak için hafızama güvendim. Ama profesyonel anlamda hiç Filipin yemeği yapmamıştım. Evde burada burada bazı şeyler yaptım, ancak 2020'ye kadar çok fazla çaba ve beyin alanı adadığım bir şey değildi.

Julie: İnsanların yemek yerken nostaljik bir deneyim yaşamaları ve onu gerçekten otantik Filipin mutfağı olarak düşünmeleri için mutfağı yeterince iyi bir şekilde çivilemeyi başarmış olman beni çok etkiledi. Resmi olarak eğitim almadıktan veya orada büyümedikten sonra, bu işi yapmak için oldukça iyi bir şef olmanız gerektiğini düşünüyorum. İşi gerçekten kurup çalıştırmaya başladığınızda karşılaştığınız zorluklardan bazıları nelerdi?

Joseph: Normal iş zorlukları dışında biraz zaman aldı - sermaye bulmak ve ekibinizi bir araya getirmek ve tüm bu şeyler, aslında benim için doğal bir şeydi. Bu noktada, Boonie Foods'u saymazsak, zaten altı veya yedi konsept açtım, bu yüzden bu bir meydan okuma, ama aynı zamanda aşina olduğum bir şey. Bence en büyük zorluk, konsepti şu anda nerede olduğu ve nereye gittiğini gördüğüm şekilde rafine etmekti. Geçmişte takılıp kalmış geleneksel bir Filipin restoranı olmasını istemedim ama aynı zamanda mutfağı tuhaf hale getirmek için çok fazla eğilmek de istemedim. Bunu bana aktaran büyüklerime tanıdık gelmesini, yaşıtlarıma ve gelecek nesillere de sevdirilebilir olmasını istedim. Yani, bence, aslında en zor kısımdı. Bu ve bahsettiğim ilk bölümün stresini yönetmek, sermaye finansmanını sağlamak, yer bulmak vb.

Julie: Sermayeyi nasıl elde ettin?

Joseph: Temelde tüm birikimlerime daldırdım. 2020'nin sonuna doğru yapmak istediğim şeyin bu olduğunu biliyordum, bu yüzden maaş çeklerimi elimden geldiğince sincapla silip süpürdüm. Dolu tuğla ve harç yerine Revival [Chicago'daki Revival Yemek Salonu] gibi bir durumda açılmanın bana neye mal olacağını tahmin ettim. Ben sadece hedeflerimi belirledim ve gerçekten onları vurduğumdan emin olmaya odaklandım.

Julie: Kurucumuz Amad, temelde aynı şeyi yaptı. O sadece kendi üzerine bahse girdi, gerisi kredi kartlarına gitti ve işte buradayız. Evet, çalıştırabilirsin. Boonie'ye gelen tipik müşteriyi tarif edebilir misiniz?

Joseph: Çoğunluk, Döngüyü dolduran ofis çalışanları olacaktır. Burada birçok büyük şirket ofisinin yakınındayız. Ama benim için gerçekten anlamlı olan, müşterilerimizin önemli bir yüzdesinin bizi duymuş ve seyahat edecek insanlar olduğunu söyleyebilirim. Çoğunlukla, Ortabatı'nın her yerinden gelen Filipinliler. Konsolosluk için gelenler var çünkü bazı evrakları düzeltip internetten bizi öğrenmeleri gerekiyor. Ve bir de Chicagoland bölgesinden ya da çevredeki banliyölerden yarı yerli olan, internette vızıltılarımızı bulan ve gelen insanlar var. Bunlar bizim iki demografimiz.

Julie: Müşteri etkileşimiyle ilgili favori bir anınız var mı?

Yusuf: Çok şey var, biliyorsun. Tüm sosyal medyalarımda yayınladığım şeyleri okursanız, toplulukla etkileşim kurmak ve izleyicilerle etkileşim kurmak benim için çok önemlidir. İçeriğimizi okuyan çok sayıda insanımız var ve bunu bir organizasyon olarak kolayca yaklaşabileceğimizi görebiliriz. Tezgahımıza oturacaklar ve tutarlı müdavimlerimizle, hepsiyle benzersiz bir ilişkim olduğunu düşünmeyi seviyorum. İnsanların aldığı nostaljik bir duygu ve menümüzdeki bir yemeği yapan vefat eden akrabalardan bahsediyorlar. Bu soruyu belirli bir şeye indirgemek zor.

Julie: İşle ilgili en çok gurur duyduğun şey nedir?

Joseph: Sanırım en çok, sahip olduğumuz kapasitede var olmaktan gurur duyuyorum. Biz sadece yiyecek satmak için orada olan meçhul bir zincir değiliz. En tutarlı müdavimlerimizi ve hatta Amerika Birleşik Devletleri'nin dört bir yanından bizi ziyaret eden ve hala iletişim halinde olan insanları düşündüğümde, bu beni gerçekten iyi hissettiriyor. Vermeye çalıştığım mesaj, vibe gerçekten insanlarda yankılanıyor. Bu yüzden en çok gurur duyduğum şey, çok sayıda insanın olduğu ama çok fazla Filipinli restoranı olmayan bir kasabada topluluk için bir tür işaretçi olmaktan.

Julie: Bununla gurur duymakta haklısın. Etkileyici. Peki, iş için en büyük korkunuzun ne olduğunu düşünüyorsunuz?

Joseph: Bilmiyorum, sanırım bunun hakkında pek düşünmüyorum. Benim MO'm bir gergedan ya da tren gibi olmak, sadece devam et. Bir yerde bir engele çarparsak, oraya vardığımızda onunla ilgileniriz.

Julie: Bence bu adil bir yaklaşım. Bu tren yaklaşımına sahipseniz, engeller oldukça hızlı bir şekilde yıkılacaktır.

Joseph: Sanırım - ve kesinlikle sizin yardımınızla - ama tüm kaynaklarımızı tüketen Omicron dalgalanmasından sağ çıktıktan sonra… Bunun travma konuşması olup olmadığını bilmiyorum, ama öyle bir yerdeyim ki, tamam, pandemi nedeniyle yaşadığımız inanılmaz yavaş başlangıcın üzerine başka kaynaklar olmadan hayatta kalabilirsek, o zaman çok endişelenmiyorum. Sorunları olduğu gibi çözeceğiz.

Julie: Bence bu adil. Bu, Amerika'da son iki üç yılda olanlardan kurtulabileceğiniz bir kavramsa, bu noktada bu kavramı kanıtlamış gibisiniz.

Yusuf: Teşekkür ederim, bu çok şey ifade ediyor.

Julie: Pandemi nedeniyle hangi yönlerden uyum sağlamanız gerektiğini söylersiniz? Pandemi sırasında başladığınızdan beri bunun sizin için alışılmadık bir soru olduğunu tahmin ediyorum, ancak Boonie Foods'u işletme şekliniz bundan önceki restoranları işletme şeklinizden nasıl farklı?

Joseph: Yemekhanenin doğası gereği her şey olması gerekenden daha ince. Çok para olduğunu söylemek istemediğim, ancak bir şeyler yapmak için çok daha fazla kıpırdanma odasının olduğu, oturulabilir restoranların veya büyük satış noktalarının arka planından geliyorum. Yemekhanede her saniye önemlidir çünkü bir şeyin kapladığı her saniye, bir sonraki müşteriyi yakalamak için daha az zamanım olur. Uyum açısından, Omicron dalgalanması dışında pandemiye özgü olduğunu söyleyemem, ancak her gün ruhunu kaybetmeden nasıl daha verimli hale getirileceğini bulmaya çalışıyor. Yani değişme veya değişme açısından, aklım burada. Omicron vurduğunda, eve götür ve kendin pişir kitleri yapmaya dönmemiz gerekti. 2020'de pop-up yapmaya başladığımızda yaptığımız buydu. Bunu çok yapıyordum, bu yüzden onu geri getirdim. Sanırım pandemiye özgü tek cevabım bu.

Julie: Pek çok restoran sahibi, ancak özellikle AAPI restoran sahipleri, restoranlara personel veya finansal destek için aile ve aile bağlantılarına güveniyor gibi görünüyor. Aileniz Boonie Foods'un kurulmasında ve işletilmesinde nasıl bir rol oynadı?

Joseph: Şey, ortağımla birlikte çalışıyorum ve o harika. O bizim evin önündeki olağanüstü kişi. Ama ailem açısından onlar benim bir numaralı hayranlarım ve buna bayılıyorum. Neyse ki, onlardan gerçekten herhangi bir finansal destek istemek zorunda kalmadım, ama oldukça sık gelip yiyecek kapıyorlar, bu her zaman güzel.

Julie: Evet, eğer pişirmeni seviyorlarsa doğru yapıyorsun demektir. Bize söylemek istediğin başka bir şey var mı?

Joseph: Bulunduğumuz yer için gerçekten çok mutluyum ve minnettarım ve şirketinizin bize sağlayabileceği tüm yardımlar için çok müteşekkirim. Sadece anın tadını çıkarıyorum ve pozitif kalıyorum.

Julie: Evet, tadını çıkar. Biz sadece işinizin iyi görünmesini sağlamak için buradayız!

Yusuf: Teşekkür ederim. Gerçekten, kalbimin derinliklerinden takdir ediyorum. Her zaman aşırı stresli olmadığım için hayatımın yıllarının bana geri döndüğünü hissettiğimi söylediğimde kesinlikle bunu kastediyorum.

Julie: Bunu duymak gerçekten güzel. Bu beni iyi hissettiriyor. Sizinle konuşmak bir zevkti ve yakında sizinle iletişime geçeceğiz.

Yusuf: Kendine iyi bak.

Joseph'in ünlü Filipin mutfağından bazılarını bizzat tatmak için Chicago'daki Revival Hall'u ziyaret edin. Boonie Foods web sitesi aracılığıyla çevrimiçi olarak baharatlı hindistan cevizi sütü karides veya sarımsaklı domuz sosisi sipariş edebilir veya şirketi Facebook ve Instagram'da takip edebilirsiniz.