Boonie Foods: Bringt einen authentischen Geschmack der Philippinen in die Revival Hall von Chicago

Im Jahr 2022 hatte das Merchant Maverick Opportunity Grant Program das Privileg, Amerikanern asiatischer und pazifischer Abstammung insgesamt 100.000 US-Dollar über 10 separate Zuschüsse von jeweils 10.000 US-Dollar zu gewähren. Eines dieser Stipendien ging an Boonie Foods, Inc., ein von der Pandemie verursachtes Restaurant in der Revival Hall in Chicago. Boonie Foods ist auf philippinische Fusionsküche spezialisiert und wurde in der Chicago Tribune, im Chicago Magazine und im Eater Chicago vorgestellt.

Kürzlich habe ich mich mit dem Eigentümer, dem Michelin Bib Gourmand-Preisträger Joseph Fontelera, zusammengesetzt, um zu besprechen, wie sich sein Geschäft entwickelt, seit er das Stipendium erhalten hat. Ich wollte auch mehr über Boonie Foods und seine doppelte Mission erfahren, das köstliche Universum der philippinischen Küche Menschen vorzustellen, die diese Aromen noch nie zuvor erlebt haben, und den philippinischen Expatriates ein Stück Heimat zu geben.

Julie: Wie läuft es seit dem Stipendium?

Josef: Super! Vielen Dank noch mal. Es war eine große Hilfe, und ich denke, es hat meinem Leben durch die Menge an Stress, die es dadurch reduziert hat, vielleicht Jahre hinzugefügt. Ja, es läuft gut. Ich konnte einen Teil davon verwenden, um in die Reinigung des Backends und in einige Ausrüstung zu investieren, die wir benötigt haben. Außerdem konnte ich dazu beitragen, den Mitarbeitern die Fahrtkosten zu erstatten, wodurch es für sie viel angenehmer wurde, zur Arbeit zu kommen. Abgesehen davon war es nur sehr beschäftigt, also ist alles gut. Das Stipendium hat mir wirklich geholfen, den Boden sozusagen zu bearbeiten. Ich kann sehen, dass die Flugbahn viel besser und viel hoffnungsvoller wächst als zuvor, also danke.

Julie: Das ist wirklich schön zu hören. Für dieses Interview möchten wir mehr über das Unternehmen erfahren. Wann haben Sie zum ersten Mal entschieden, dass Sie ein Unternehmen besitzen möchten, und wie sind Sie dazu gekommen?

Joseph: Also, ich war 2020 für eine Weile beurlaubt und hatte etwas Freizeit, also beschloss ich, zu erkunden, wie es wäre, philippinisches Essen auf allen verschiedenen Ebenen zu kochen, weil ich das noch nie gemacht habe beruflich trotz einer ziemlich abwechslungsreichen und langen Karriere. Ich hatte das Gefühl, dass dies der Ort ist, an den ich denke, dass meine Zukunft gehen soll, zumindest meine nahe Zukunft. Irgendwann kehrte ich zur Arbeit zurück, versuchte aber immer noch, mit dem Teil von mir in Kontakt zu bleiben, der während meines Urlaubs geweckt wurde, und fing an, Pop-ups zu machen. Schließlich stieß ich auf den Namen Boonie Foods, also machte ich in der zweiten Hälfte des Jahres 2020 Pop-ups als Boonie Foods. Und dann, als sich das Jahr 2020 dem Ende zuneigte, arbeitete ich wirklich, sehr hart an meinem Vollzeitjob , ich fing an zu denken, dass ich meine Bemühungen nicht so aufteilen kann, oder ich mache beides nur halbherzig . Ende 2020 beschloss ich, auf mich selbst zu setzen, meinen Job zu kündigen und dies zu tun, und seitdem ernte ich die Dividenden.

Julia: Das ist interessant. Was war Ihre Vollzeitbeschäftigung? Waren Sie woanders Koch?

Joseph: Ja, ich war Küchenchef dieses Restaurants namens Arami [in Chicago], der Executive Chef der Hospitality Group. Das habe ich also von 2015 bis 2021 gemacht.

Julie: Also hattest du vorher keine Erfahrung mit dem Kochen von philippinischem Essen? Haben Sie sich auf Rezepte verlassen, die Sie aufgewachsen sind, oder auf Ihre beruflichen Fähigkeiten zurückgegriffen?

Joseph: Es ist ein bisschen von allem. Meine Großmutter hatte mir ein paar Dinge gezeigt, also dehnte ich meine Erinnerung daran so gut ich konnte aus, zusätzlich zu viel Recherche und dem Lesen vieler Bücher. Ich war schon ein paar Mal auf den Philippinen, also verließ ich mich auf mein Gedächtnis, um alles richtig schmecken zu lassen. Aber im beruflichen Sinne hatte ich noch nie philippinisches Essen gemacht. Ich hatte hier und da zu Hause ein paar Sachen gemacht, aber bis 2020 hatte ich nicht viel Mühe und Denkraum darauf verwendet.

Julie: Ich finde es beeindruckend, dass Sie es geschafft haben, die Küche so gut auf den Punkt zu bringen, dass die Leute beim Essen ein nostalgisches Erlebnis haben und sie als wirklich authentische philippinische Küche betrachten. Ich denke, man muss ein ziemlich guter Koch sein, um das zu machen, ohne dort offiziell ausgebildet oder aufgewachsen zu sein. Was waren einige der Herausforderungen, mit denen Sie konfrontiert waren, als Sie anfingen, das Geschäft zum Laufen zu bringen?

Joseph: Es hat eine Weile gedauert, abgesehen von den normalen geschäftlichen Herausforderungen – Kapital zu finden und Ihr Team zusammenzubringen und all das Zeug, was mir eigentlich in Fleisch und Blut übergegangen ist. An diesem Punkt habe ich, Boonie Foods nicht mitgezählt, bereits sechs oder sieben Konzepte eröffnet, also ist es eine Herausforderung, aber es ist auch eine, mit der ich vertraut bin. Ich denke, die größte Herausforderung bestand darin, das Konzept dahingehend zu verfeinern, wo es jetzt ist und wohin es gehen wird. Ich wollte nicht, dass es ein traditionelles philippinisches Restaurant wird, das sehr in der Vergangenheit feststeckt, aber ich wollte auch nicht zu sehr darauf abzielen, die Küche seltsam zu machen. Ich wollte, dass es meinen Ältesten vertraut ist, denjenigen, die es an mich weitergegeben haben, und gleichzeitig für meine Kollegen und die nächste Generation nachvollziehbar ist. Das war, glaube ich, eigentlich der schwierigste Teil. Das und den Stress des ersten Teils zu bewältigen, über den ich gesprochen habe, die Kapitalfinanzierung zu bekommen, einen Raum zu finden und so weiter und so weiter.

Julie: Wie bist du vorgegangen, um Kapital zu bekommen?

Joseph: Ich habe praktisch alle meine Ersparnisse ausgegeben. Gegen Ende des Jahres 2020 wusste ich, dass ich das tun wollte, also habe ich so viel von meinen Gehaltsschecks wie möglich verschenkt. Ich schätzte, was es mich kosten würde, in einer Situation wie Revival [Revival Food Hall in Chicago] zu öffnen, im Gegensatz zu einem vollwertigen Ladengeschäft. Ich habe mir einfach meine Ziele gesetzt und mich wirklich darauf konzentriert, sicherzustellen, dass ich sie erreiche.

Julie: Unser Gründer Amad hat im Grunde genau dasselbe gemacht. Er hat nur auf sich selbst gewettet, der Rest ging auf Kreditkarten, und hier sind wir. Ja, du kannst es zum Laufen bringen. Können Sie den typischen Kunden beschreiben, der zu Boonie kommt?

Joseph: Die Mehrheit wären die Büroangestellten, die den Loop bevölkern. Wir sind hier draußen in der Nähe vieler großer Firmenbüros. Aber was für mich wirklich wichtig ist, ist, dass ich sagen würde, dass ein erheblicher Prozentsatz unserer Kunden Menschen sind, die von uns gehört haben und reisen werden. Zum größten Teil sind es Filipinos, die aus dem gesamten Mittleren Westen kommen. Es gibt Leute, die zum Konsulat gekommen sind, weil sie einige Papierkram erledigen und sich dann im Internet über uns informieren müssen. Und dann gibt es noch die semi-lokalen Leute aus Chicagoland oder den umliegenden Vororten, die unsere Begeisterung im Internet gefunden haben und durchgekommen sind. Das sind unsere beiden Demographien.

Julie: Haben Sie eine Lieblingserinnerung an Kundeninteraktionen?

Joseph: Es gibt eine Menge, wissen Sie. Wenn Sie die Dinge lesen, die ich in all meinen sozialen Medien gepostet habe, ist es mir sehr wichtig, mich mit der Community und dem Publikum zu beschäftigen. Wir haben viele Leute, die unsere Inhalte lesen und sehen, dass wir als Organisation leicht zu erreichen sind. Sie werden an unserer Theke sitzen, und ich denke gerne, dass ich mit unseren beständigen Stammgästen zu allen eine einzigartige Beziehung habe. Es ist ein nostalgisches Gefühl, das die Leute bekommen, und sie sprechen von verstorbenen Verwandten, die ein Gericht zubereitet haben, das auf unserer Speisekarte steht. Es ist schwer, diese Frage auf eine bestimmte Sache einzugrenzen.

Julie: Worauf sind Sie im Geschäft am meisten stolz?

Joseph: Ich denke, ich bin am stolzesten darauf, einfach in der Eigenschaft zu existieren, die wir tun. Wir sind keine gesichtslose Kette, die nur da ist, um Lebensmittel zu verkaufen. Wenn ich an unsere beständigsten Stammgäste und sogar Leute aus allen Teilen der Vereinigten Staaten denke, die uns besucht haben und immer noch in Kontakt bleiben, fühle ich mich wirklich gut. Die Botschaft, die Stimmung, die ich zu verbreiten versuche, kommt wirklich bei den Leuten an. Darauf bin ich am meisten stolz, eine Art Leuchtfeuer für die Gemeinschaft in einer Stadt zu sein, die viele Menschen, aber nicht viele philippinische Restaurants hat.

Julie: Darauf können Sie zu Recht stolz sein. Es ist beeindruckend. Was ist Ihrer Meinung nach Ihre größte Angst für das Geschäft in der Zukunft?

Joseph: Ich weiß nicht, ich glaube, ich denke nicht wirklich darüber nach. Mein MO soll wie ein Nashorn oder wie ein Zug sein, mach einfach weiter. Wenn wir irgendwo auf einen Haken stoßen, kümmern wir uns darum, wenn wir dort ankommen.

Julie: Ich denke, das ist ein fairer Ansatz. Wenn Sie diesen Zugansatz haben, werden Hindernisse ziemlich schnell niedergeschlagen.

Joseph: Ich denke, nachdem ich – und definitiv mit Ihrer Hilfe – aber nachdem ich die Omicron-Welle überlebt habe, die all unsere Ressourcen erschöpft hat … Ich weiß nicht, ob das Trauma ist, aber ich bin irgendwie an einem Ort, an dem, Okay, wenn wir das zusätzlich zu dem unglaublich langsamen Start, den wir wegen der Pandemie hatten, ohne andere Ressourcen überstehen können, dann mache ich mir keine allzu großen Sorgen. Wir kümmern uns um Probleme, sobald sie auftreten.

Julie: Ich denke, das ist fair. Wenn dies ein Konzept ist, mit dem Sie alles überleben können, was in den letzten zwei bis drei Jahren in Amerika passiert ist, scheint es, als hätten Sie dieses Konzept an diesem Punkt bewiesen.

Joseph: Danke, das bedeutet mir viel.

Julie: Inwiefern mussten Sie sich Ihrer Meinung nach aufgrund der Pandemie anpassen? Ich schätze, das ist eine ungewöhnliche Frage für Sie, seit Sie während der Pandemie angefangen haben, aber wie unterscheidet sich die Art und Weise, wie Sie Boonie Foods betreiben, von der Art und Weise, wie Sie davor Restaurants betrieben haben?

Joseph: Mit der Art der Essenshalle ist alles noch dünner als es wäre. Ich komme aus einem Hintergrund von Restaurants oder großen Outlets, wo ich nicht sagen will, dass es viel Geld gibt, aber es gibt viel mehr Spielraum, um Dinge zu tun. In der Lebensmittelhalle zählt jede Sekunde, denn jede Sekunde, die eine Sache in Anspruch nimmt, ist weniger Zeit, die ich habe, um den nächsten Kunden zu gewinnen. In Bezug auf die Anpassung würde ich nicht sagen, dass es pandemiespezifisch ist, mit Ausnahme des Omicron-Anstiegs, aber jeden Tag wird nur versucht, herauszufinden, wie man es effizienter macht, ohne dass es seine Seele verliert. Also in Bezug auf Verschiebung oder Veränderung, das ist, wo meine Gedanken sind. Als Omicron auf den Markt kam, mussten wir uns auf die Herstellung von Kits zum Mitnehmen und Selbstkochen konzentrieren. Das haben wir gemacht, als wir 2020 anfingen, Pop-ups zu machen. Ich habe viel davon gemacht, also habe ich das zurückgebracht. Ich denke, das ist sozusagen die einzige pandemiespezifische Antwort, die ich darauf habe.

Julie: Viele Restaurantbesitzer, aber anscheinend insbesondere AAPI-Restaurantbesitzer, sind auf Familie und familiäre Verbindungen angewiesen, um Restaurants zu besetzen oder finanziell zu unterstützen. Welche Rolle hat Ihre Familie bei der Gründung und Führung von Boonie Foods gespielt, wenn überhaupt?

Joseph: Nun, ich arbeite mit meiner Partnerin zusammen und sie ist großartig. Sie ist unsere Front-of-House-Extraordinaire. Aber in Bezug auf meine Familie sind sie meine größten Fans, und das liebe ich. Zum Glück musste ich sie nicht wirklich um finanzielle Unterstützung bitten, aber sie kommen ziemlich oft und holen sich etwas zu essen, also ist das immer schön.

Julie: Ja, ich denke, wenn sie deine Küche mögen, dann machst du es richtig. Gibt es noch etwas, das Sie uns mitteilen möchten?

Joseph: Ich bin wirklich glücklich und dankbar dafür, wo wir stehen, und sehr dankbar für all die Hilfe, die Ihr Unternehmen uns leisten konnte. Ich genieße einfach den Moment und bleibe positiv.

Julie: Ja, genieße es. Wir sind nur hier, um Ihr Unternehmen gut aussehen zu lassen!

Josef: Danke. Ich schätze es wirklich aus tiefstem Herzen. Ich meine es absolut ernst, wenn ich sage, dass ich das Gefühl habe, dass mir Jahre meines Lebens zurückgegeben wurden, weil ich nicht die ganze Zeit super gestresst bin.

Julie: Das ist wirklich gut zu hören. Das gibt mir ein gutes Gefühl. Es war ein Vergnügen, mit Ihnen zu sprechen, und wir werden uns bald bei Ihnen melden.

Josef: Pass gut auf dich auf.

Besuchen Sie die Revival Hall in Chicago, um einige der berühmten philippinischen Gerichte von Joseph persönlich zu probieren. Sie können scharfe Kokosmilch-Garnelen oder Knoblauch-Würstchen aus Schweinefleisch online über die Website von Boonie Foods bestellen oder dem Unternehmen auf Facebook und Instagram folgen.